Page 140 - I dolci napoletani in 300 ricette

140 la ricerca di territorio e l’innovazione degli chef

Mousse di cioccolato bianco e melone

Ingredienti per 6/8 persone
3 rossi
1 uovo intero
50 g di zucchero
300 g di cioccolato bianco
500 g di panna
50 g di riduzione succo di melone
2 fogli di colla di pesce
brunoise di melone
Per il nougat:
200 g di glucosio
300 g di fondente
170 g di semi di sesamo tostati

Cuocete lo zucchero a 120°C con 2 cucchiai di acqua, aggiungete ai tuorli
e all’uovo e montate. Aggiungete la gelatina precedentemente ammorbidi-
ta in acqua fredda, strizzata e sciolta con un cucchiaio di acqua. Quindi il
cioccolato bianco sciolto, la riduzione di melone e la panna semimontata.
Per il nougat cuocete glucosio e fondente quindi aggiungete semi di sesamo.
Versate su silpat, quindi stendete con il mattarello, ripassate leggermente in
forno, tagliate a triangoli. Servite formando una piramide con tre triangoli
di nougat riempita con mousse e la brunoise di frutta intorno alla piramide.

Da bere: Fiano Passito, Maffini
Ristorante Quisisana, Capri