Page 138 - I dolci napoletani in 300 ricette
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138                             la ricerca di territorio e l’innovazione degli chef

           Mousse all’extravergine


           Ingredienti per 10 persone
           5 tuorli d’uovo
           90 g di zucchero
           110 g di passito di falanghina
           2 foglie di gelatina
           miele di castagno
           250 cl di panna
           40 ml di olio extravergine di oliva
           Per la salsa:

           3 tuorli d’uovo
           80 ml di olio extravergine di oliva fruttato
           250 ml di panna montata

            Mettete in una casseruola di acciaio i tuorli d’uovo, lo zucchero, il miele
           e l’olio, battete con una frusta fino a che il tutto non diventi montato e ben
           amalgamato. Aggiungete il passito e la gelatina precedentemente bagnata in
           acqua fredda. A parte montate la panna e unitela al tutto. Sistemate il com-
           posto in piccoli stampi e lasciate raffreddare per circa 3 ore in frigo. Per la
           salsa, mettete in una casseruola le uova e fate emulsionare con l’olio. Infine
           aggiungete la panna fresca liquida. Adagiate la mousse in un piatto prima di
           servirla e versatevi sopra la salsa, spolverando il tutto con zucchero a velo.
           Guarnite con gocce di olio di oliva.
           Fortezza Normanna, Vairano Patenora
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