Page 138 - I dolci napoletani in 300 ricette
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138 la ricerca di territorio e l’innovazione degli chef
Mousse all’extravergine
Ingredienti per 10 persone
5 tuorli d’uovo
90 g di zucchero
110 g di passito di falanghina
2 foglie di gelatina
miele di castagno
250 cl di panna
40 ml di olio extravergine di oliva
Per la salsa:
3 tuorli d’uovo
80 ml di olio extravergine di oliva fruttato
250 ml di panna montata
Mettete in una casseruola di acciaio i tuorli d’uovo, lo zucchero, il miele
e l’olio, battete con una frusta fino a che il tutto non diventi montato e ben
amalgamato. Aggiungete il passito e la gelatina precedentemente bagnata in
acqua fredda. A parte montate la panna e unitela al tutto. Sistemate il com-
posto in piccoli stampi e lasciate raffreddare per circa 3 ore in frigo. Per la
salsa, mettete in una casseruola le uova e fate emulsionare con l’olio. Infine
aggiungete la panna fresca liquida. Adagiate la mousse in un piatto prima di
servirla e versatevi sopra la salsa, spolverando il tutto con zucchero a velo.
Guarnite con gocce di olio di oliva.
Fortezza Normanna, Vairano Patenora