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deliziosa di cassata con pistacchi di bronte ed emulsione… 109

Da bere: Meditandum, Pietratorcia

Ristorante La Maschera, Avellino

Deliziosa di cassata con pistacchi di Bronte ed
emulsione di arance e olio extravergine di Ravece

Ingredienti per 4 persone
Per il biscotto:
60 g di cioccolato fondente al 70% di cacao
60 g di albumi
30 g di burro
25 g di tuorli
150 g di zucchero
Per la mousse di ricotta:
125 g di ricotta setacciata
100 g di meringa all’italiana
Per la salsa di bucce:
50 g di zucchero
1 arancia
olio extravergine di oliva
Fate fondere il cioccolato con il burro, aggiungeteci i tuorli e poi gli albumi
montati con lo zucchero. Stendete in una placca e infornate a 180°C per cir-
ca dieci minuti. Tagliate con dei cerchi di circa quattro cm di diametro. Per
la mousse di ricotta, unite la meringa delicatamente alla ricotta. Per la salsa
di bucce d’arancia, private l’arancia delle bucce, pulite del tutto la parte
bianca e mettetele in acqua portando a ebollizione. Ripetere il procedimento
per altre tre volte e alla quarta volta portate a ebollizione con lo zucchero.
Frullate quindi le bucce con il suo sciroppo e aggiungete man mano l’olio.
Quindi, unite gli stampi a cerchio aperti e foderateli con una banda acetata.
Adagiate sul fondo un disco di biscotto al cioccolato bagnato con un po’ di
liquore Strega; con una sacca da pasticceria, riempite di mousse alla ricotta
e coprite con un altro cerchio di biscotto al cioccolato. Mettete in frigo per
almeno sei ore. Adagiate poi la deliziosa, sformata dagli stampini, su un