Page 92 - La cucina del riso

Piemonte

RAVIOLE GALANTI
Ingredienti: per il ripieno: 200 g di riso, 40 g di burro, 1 cipolla, brodo di carne concen-
trato, 1 bicchiere di latte, la scorza di ½ limone, 100 g di amaretti di Mombaruzzo, 100
g di mandorle spellate, 1 bustina di zafferano, 1 uovo, 80 g di parmigiano, sale, pepe,
noce moscata. Per la pasta: 300 g di farina, 1 uovo, acqua, sale. Per il condimento:
50 g di burro, 1 cucchiaio di erbe aromatiche tritate, 1 pizzico di cannella.

Preparazione: far appassire la cipolla nel burro, poi unire il riso, farlo tostare e coprire
con il brodo e il latte bollenti avendo l’avvertenza di cuocerlo un po’ più del normale.
Aggiungere la scorza grattugiata e lasciate raffreddare. Pestare gli amaretti tostati, e
le mandorle e aggiungerli al riso schiacciato con una forchetta; aromatizzare con lo
zafferano sciolto in un po’ d’acqua e la noce moscata, salare e pepare, poi unire l’uovo
e il formaggio, sempre mescolando. Fare la pasta, tagliarla a quadrati dal lato di 2 cm e
farcirla. Condire le raviole con burro, parmigiano, il trito di erbe e un pizzico di cannella.

agnolotti riso e coi (riso e cavoli), un piatto tipico della cucina piemonte-
se. Deriva dalla tradizione contadina e rappresentava un’alternativa agli
agnolotti alla piemontese tradizionalmente più ricchi e con molta carne,
sia nel ripieno sia nel sugo d’arrosto, che si usa per condirli. Al centro
della farina (400 g) disposta a corona, si rompono 3 uova, si versano un
cucchiaio d’olio extravergine e un bicchiere di acqua tiepida. Si impa-
sta fino ad ottenere un composto omogeneo; si copre con una ciotola e
si lascia riposare. In abbondante acqua salata si lessa il cavolo, e, dopo
averlo scolato, si trita. Cuocere il riso (200 g) nel brodo di carne, unirlo
mescolando bene al cavolo tritato, insieme a 2 uova e al sale. Stendere
bene la pasta fino ad ottenere una sfoglia sottile e, con l’aiuto di un sac à
poche, fare dei mucchietti di ripieno a distanza regolare di circa 1,5 cm.
Con del rosso d’uovo spennellare i bordi intorno al ripieno per facilitare
la chiusura. Ricoprire con dell’altra pasta, premere ai bordi e con la rotella
dentata tagliare gli agnolotti. Lessarli in abbondante acqua salata o nel
brodo e condirli con il burro, la salvia, il parmigiano grattugiato e i dadini
di due fette di cotechino lessato.
Tra le minestre, c’è la minestra rinfrescante di riso e malva (ris e rionde-
la), che, oltre a 300 grammi di fiori e foglie di malva, prevede 100 g di punte

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