Page 89 - La cucina del riso

Piemonte

ricetta dell’antica tradizione anglosassone, una birra ad alta fermentazione e
di gradazione elevata (intorno ai 10,5 °C) che si abbina bene con formaggi
caprini potenti e alimenti come il cioccolato; tra le qualità di riso introdotte
nella produzione sono utilizzati il riso rosso e i vercellesi Carnaroli e Baldo.

VErso L’EXPo 2015

il team dell’istituto di cucina iFsE (Italian Food Style Education), di Piobesi
torinese, ha ideato un piatto per l’Expo di milano del 2015, battezzato “il tim-
ballo del mondo”. si tratta di un timballo di riso e caponata di verdure brasate
su vellutata di fagioli e spiedino di pollo marinato al pepe di sichuan. il piatto
è basato su una ricetta che, partendo dalla tradizione e da prodotti locali,
possa incontrare le culture del mondo, rispettandone i precetti alimentari.
Ecco perché include un cereale di diffusione mondiale come il riso, insieme a
verdure e carne bianca (pollame). Non vengono invece utilizzati condimenti
di origine animale né accostati carni e formaggi nello stesso piatto. Un piatto
nato per abbracciare il mondo, che è già stato adottato da più di quaranta
ristoranti milanesi per proporlo ai visitatori dell’Expo.

LE RICETTE, SPECCHIO DELLA SOCIETÀ

Dolce o salato, freddo o caldo o dai mille colori, il riso ha punteggiato
con i suoi chicchi la storia della regione, dando, con le ricette, anche uno
spaccato della società e del suo evolversi nel tempo.
Nell’Astigiano, il risotto, a differenza che in Lombardia, non veniva
preparato con piccole aggiunte progressive di liquido, ma cuoceva nel bro-
do aggiunto in un’unica soluzione. Solo nel 1854 questo piatto, che pri-
ma si chiamava “riso in tegame”, assumerà la denominazione di “risotto”.
Per cucinare il riso si usava il “dian”, largo tegame di coccio, che veniva
preparato al suo compito lasciandolo a bagno in acqua fredda per mezza
giornata. È questo il caso dell’antica ricetta del risotto in Astesana, i cui
ingredienti sono: 400 g di riso Carnaroli, 4 pomodori maturi, 1 cipolla,
1 carota, 1 gambo di sedano con le sue foglie, 1 mazzetto guarnito (salvia,
alloro, rosmarino), 100 g di rigaglie miste di pollo, 100 g di salsiccia magra,

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