Page 84 - La cucina del riso

Piemonte

Quando il riso è quasi cotto, versare il sangue di maiale e portare a termine
la cottura mescolando continuamente. Salare e pepare.

Riso e latte
Come già ricordato, prima di diventare alimento base della dieta comu-
ne, il riso era considerato una spezia, un medicamento capace di risolvere
affezioni gastriche e intestinali: si utilizzava anche macinato, come la farina
di grano, per preparare il “bianco mangiare” unitamente alle mandorle.
Ancora oggi molti ricordano il “riso in bianco” prescritto dal medico
come terapia in caso di patologie a carico dell’apparato gastro-enterico.
I granuli di amido hanno dimensioni molto piccole (circa 10 micron), rispet-
to a quelli di tutti gli altri cereali, e un elevato contenuto in amilosio, che li
rende facilmente digeribili. Grazie anche allo scarso contenuto di sodio, il
riso è stato apprezzato nei decenni scorsi (quando molti dei farmaci attuali
non esistevano) nella “dieta di Kempner” a base di riso bollito senza sale,
condito con olio extravergine di oliva, oltre a frutta e verdura.
Nel libro di ricette del 1851 di Francesco Chapusot, La vera cucina
casalinga, si trovano tre ricette di minestre di riso e latte, segno evidente
che questo abbinamento era presente nei menu quotidiani dell’epoca per
il senso di sazietà che produceva, oltre ad arricchire il pasto di principi
nutritivi indispensabili provenienti dal latte.

i sEGrEti PEr CUCiNarE bENE iL risotto spruzzata di vino bianco secco o va effettuata a pentola scoperta e
vino rosso (nel caso, per esempio, generalmente dura 15-18 minuti, a
della panissa). seconda della varietà utilizzata.
4) a parte va preparato un brodo con 5) La mantecatura si mette in atto spol-
tagli di carne semigrassi (oppure verizzando il risotto con formaggio
di fagioli nel caso della panissa, grana grattugiato e un pezzo di
o di rane, nel caso del risotto con burro, a fuoco spento, rimestando
le rane). Versare il brodo bollente prima di portarlo in tavola.
poco per volta (la quantità dovrà 6) Prima di servire il risotto, bisogna
essere pari a circa tre volte quella lasciarlo riposare un minuto in
del riso), mescolando di tanto in modo che sia cremoso, morbido e
tanto in modo che la massa del riso come si usa dire in gergo “all’on-
sia sempre sommersa. La cottura da”, cioè non troppo asciutto.

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