Page 81 - La cucina del riso

Piemonte

di colorazione rossiccia, coevi del riso e prodotti fin dal 1500 nei pressi del-
la Dora Baltea), precedentemente ammollati in acqua per una notte, con il
salame di suino tagliuzzato, conservato sotto grasso opportunamente fuso (in
un’olla di terracotta chiamata “duja”). In padella si prepara un soffritto con
burro e cipolla affettata. Al soffritto si aggiungono il riso crudo, possibilmen-
te Arborio, Baldo o l’ottimo Carnaroli (circa 80-90 g a persona), un bicchiere
di vino Barbera superiore o Spanna di Gattinara, e si porta a cottura con il
brodo di fagioli ancora bollente, mescolando con un cucchiaio di legno, per
evitare che il riso attacchi sul fondo della padella. Si aggiunge qualche cuc-
chiaio di concentrato di pomodoro e alla fine formaggio grana grattugiato.
Evitare di mettere in padella i fagioli troppo cotti: si spappolano e rendono
la panissa pastosa. In tavola i fagioli devono essere possibilmente ancora
interi. Dice l’Ente Risi: “è preferibile che voi aspettiate la panissa, piuttosto
che sia la panissa ad aspettare voi” (diventa troppo cotta).
A pochi chilometri da Vercelli, nel Novarese, si gusta invece la pani-
scia che si distingue dalla consorella vercellese per la presenza di verdure,
fra cui la verza e le carote. Esiste anche un’altra variante, nella vicina Val-
sesia, chiamata panicia che è un minestrone di riso in brodo, con verdure
e formaggi.

Risotto con le rane
Questo piatto è un inno alla delicatezza e all’esaltazione dei sapori. Per
la sua preparazione (per 4 persone) occorrono 350-400 g di riso (Arborio o
Roma) e 12 rane di buona grandezza, ben pulite (facendo attenzione a non
perderne fegatini e uova). Staccare le cosce e farle soffriggere in padella con
olio, aglio trito, carota e prezzemolo ambedue tritati, poco sale. In un’altra
padella, preparare il brodo facendo lessare in acqua salata la parte rimanente
delle rane, un pezzetto di dado, indi staccare la carne dalle ossa e passare
la polpa al setaccio. In una casseruola soffriggere 30-40 g di burro con un
trito di cipollotti e poco pepe. A questo trito aggiungere il riso e farlo tostare
con mezzo bicchiere di vino bianco secco. Successivamente, aggiungere,
poco alla volta, il brodo caldo e il tritato con le cosce di rana, preparato
inizialmente, con gli ortaggi. Portare a giusta cottura. Infine amalgamare il
risotto con altri 30 g di burro. Alcuni cuochi aggiungono anche 30 grammi

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