Page 83 - La cucina del riso

Piemonte

Cavour era talmente convinto delle virtù diplomatiche dell’enogastro-
nomia (ricordava infatti che plures amicos mensa quam mens concipit, vale
a dire cattura più amici la mensa che la mente) che, quando un funzionario
partiva per una capitale straniera, si accertava che nel bagagliaio ci fossero
anche dei souvenir piemontesi: riso e una bottiglia di Barolo.

La Brudera
Si tratta di un risotto ormai di difficile realizzazione perché è cucinato con
il sangue di maiale. In passato era preparato quando si celebrava la macellazio-
ne dell’animale allevato in cascina o in cortile. Oggi è rimasto nella tradizione
culinaria di pochi paesi del Vercellese (in particolare Asigliano e Desana).
Per cucinare la brudera, occorre avere a disposizione 150 g di riso (pre-
feribilmente Sant’Andrea), 2 mestoli di sangue di maiale fresco, 5 costine di
maiale, 2 cipolle, una carota, una costa di sedano, uno spicchio d’aglio, 20
g di burro, 50 g di olio extravergine, un rametto di rosmarino, sale e pepe.
Per l’esecuzione, si fanno bollire in acqua una cipolla, la carota, il sedano,
le costine di maiale, schiumando il brodo sino a quando la carne si spappola
e il brodo si riduce a metà. La carne della polpa si passa al tritacarne, uni-
tamente alla seconda cipolla e all’aglio. Il tritato si fa soffriggere nell’olio
e nel burro con il rosmarino che va subito tolto. Versare il riso mescolando
con cura sino a quando sarà tostato. Aggiungere alcuni mestoli di brodo.

i sEGrEti PEr CUCiNarE bENE iL risotto

i buongustai del risotto raccomanda- bordi bassi (non più di 7-8 cm). La
no alcuni accorgimenti fondamentali: porzione ideale di riso dev’essere
1) il riso Parboiled non è indicato. di 80-90 g per ogni convitato. se
scegliere la varietà Carnaroli, bal- non si vuole usare la pesa, la dose
do o arborio. può essere di “due pugni” a testa.
2) Le operazioni in cucina vanno ini- 3) Unire il riso per la tostatura pre-
ziate dal soffritto di cipolla tritata levandolo dalla confezione senza
finemente nel burro, leggermente lavarlo e mescolando per alcuni
imbiondito. il tegame, di acciaio minuti con un cucchiaio di legno,
o di rame stagnato, deve avere facendo sfrigolare e brillare i
un diametro di circa 26-28 cm, a chicchi. sfumare il riso con una

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