Page 88 - La cucina del riso

Piemonte

sicuramente di buona struttura, ben si addice al suo utilizzo. Il suo profumo,
che unisce i sentori fruttati del lampone, del geranio e della fragola selvatica
a quelli della cannella e della vaniglia, consente un ottimo abbinamento.
L’accompagnamento d’obbligo ad un risotto all’Alta Langa è con l’Al-
ta Langa stessa, magari millesimato, pas dosè o addirittura rosè. Un risotto
all’Arneis, oltre al logico abbinamento con lo stesso vino, potrà sposarsi
degnamente anche con un altro vino della zona, la Favorita che, essendo
semiaromatico, offre una sensazione fresca e piacevole al palato.

RISO E BIRRA: UN MATRIMONIO GIOVANE

Negli ultimi anni si sta sempre più diffondendo l’accostamento tra riso
e birra, sia a tavola, nell’abbinamento tra cibi e vivande, sia in cucina nella
preparazione di risotti. Tra le molteplici ricette se ne riporta una recente-
mente proposta dallo chef Franco Ramella del ristorante “Croce Bianca” di
Oropa, che utilizza la birra Menabrea, prodotta artigianalmente nel Biellese,
e il formaggio sbirro, prodotto con latte biellese di Oropa, aromatizzato con
birra Menabrea e maturato nel luppolo.
Come ingredienti occorrono 300 g di riso, 200 g di formaggio sbirro,
50 g di cavolo rosso, 250 ml di birra Menabrea, 30 g di burro, 40 g di
scalogno, 1 lt di brodo, olio di oliva, pepe nero. Per la preparazione, si tosta
il riso con lo scalogno, si sfuma con 150 ml di birra, si aggiunge il brodo
e, a cottura quasi ultimata, la julienne di cavolo rosso. Si sala, si manteca
con il formaggio sbirro, si aggiusta di pepe, e si impiatta con al centro un
mestolino della restante birra ambrata.
Il riso sta recentemente riscuotendo crescente attenzione anche nella
produzione di birre senza glutine, per far fronte ai problemi dei celiaci. Al
momento, in Piemonte, si è ancora a livello di produzioni artigianali di nic-
chia, con prezzi piuttosto alti. La riseria Merlano di Buronzo (Vercelli) pro-
pone una birra non pastorizzata a bassa fermentazione (4,5 °C), dall’aroma e
dal profumo delicati, con un gusto fresco e leggero, adatta a pranzo, a cena,
e in qualsiasi momento della giornata. Il birrificio Sant’Andrea di Vercelli, in
collaborazione con la riseria Viazzo di Crova, propone invece, secondo una

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