Page 91 - La cucina del riso

Piemonte

di gallo. Lo si faceva infatti risalire al giorno della capponatura (allora non
si buttava via nulla). Poi con l’avvento del risotto (seconda metà del 1800)
arrivò a Torino e fu subito adottato dalla corte sabauda, non indifferente ai
ghiotti sapori rurali delle frattaglie. Gli ingredienti: 350 g di riso Carnaroli,
200 g di creste di gallo, 2 scalogni, 1 carota, 1 gambo di sedano, 1 cucchiaio
di rosmarino e timo tritati, 1 pomodoro maturo, mezzo bicchiere di Barbera,
1 cucchiaio di Brandy, burro, olio extravergine, brodo vegetale, sale, pepe e
parmigiano. Tritare uno scalogno, la carota e il sedano e soffriggere in poco
olio e burro, unire le creste di gallo fiammeggiate, sbollentate e spellate,
facendone a pezzettini due o tre e lasciando intere le altre. Cuocere qualche
minuto, poi aggiungere il Brandy, il pomodoro, il vino rosso e proseguire la
cottura per 15 minuti circa, regolando di sale e pepe. In un’altra casseruola
mettere a soffriggere, in poco burro, l’altro scalogno tritato; unire il riso,
tostarlo qualche secondo, versarvi il brodo bollente e proseguire la cottura.
Quando il riso è al dente, unire l’intingolo di creste di gallo, il rosmarino e
il timo tritati, del burro crudo e del parmigiano reggiano grattugiato. Mante-
care fuori dalla fiamma, far riposare coperto 2-3 minuti e servire.
Le raviole galanti sono invece la rielaborazione di un piatto straordina-
rio, molto raffinato ed elegante (non per niente veniva definito “galante”) in
voga nella Canelli del 1600, cioè nel periodo dell’assedio (1613).
Tra le ricette più attuali del territorio e della tradizione, troviamo gli

RISOTTO CON LE LUMACHE
Ingredienti: 400 g di riso, 800 g di lumache pulite e spurgate, 4 pomodori maturi,
1 spicchio d’aglio, ½ bicchiere di olio extravergine d’oliva, ½ cipolla, brodo vege-
tale, 1 rametto di salvia, 1 mazzetto di prezzemolo, sale, peperoncino, parmigiano
(facoltativo).

Preparazione: lessare le lumache in acqua salata per un’ora, poi sgocciolarle. Stufare
nell’olio un trito finissimo di cipolla, aglio, salvia e metà prezzemolo; aggiungere i
pomodori e il peperoncino, regolare di sale e cuocere per 5 minuti. Unire le lumache,
bagnare con un mestolo di brodo e stufare per 10 minuti, quindi versare il riso e
portare a cottura con il brodo. Dopo circa 18 minuti, aggiungere il prezzemolo tritato
e lasciar riposare coperto per 2 minuti. Serviere a parte il parmigiano.

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