Page 94 - La cucina del riso

Piemonte

Infine, i dolci della tradizione. Tra questi, la torta con pere e ciocco-
lato. Preparare una base di pasta frolla con 220 g di farina di grano, 100
g di burro, 100 g zucchero, 1 uovo, 1 cucchiaino di lievito. Impastare
velocemente, stendere, riempire con 3 o 4 pere precedentemente cotte con
zucchero e poca acqua. Preparare la crema pasticciera montando un tuorlo
con lo zucchero, aggiungere la farina di grano (1 cucchiaio da tè), 50
g di cioccolato fondente, e diluire con il latte caldo (100 g). Procedere
mescolando a fuoco lento fino al primo bollore. Coprire le pere con la
crema pasticciera al cioccolato e il riso (100 g della varietà Originario o
Balilla) cotto nel latte, mescolati per bene. Decorare con ritagli di pasta
frolla. Cuocere in forno per 20 minuti a 180 °C.
Come è noto, la tradizione si evolve, si aggiorna: essa è l’insieme di
tante piccole innovazioni che hanno avuto successo, al di là delle mode
passeggere. E la rivisitazione della tradizione, per adeguarsi alla società
che cambia, avviene solitamente nei ristoranti. Vale la pena, quindi, fare
qui un accenno ad alcune ricette, che partendo da prodotti del territorio,

RISO E GALLINA ALLA COCCONATESE
Ingredienti: 1 gallina ruspante o da allevamento a terra, 1 cipolla, 1 carota, 1 gambo
di sedano, 1,5 lt di acqua, 1 mazzetto odoroso (alloro, prezzemolo, basilico).
Per il riso: 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva, 1 cipolla, 1 gambo di sedano,
500 g di riso Arborio, 50 g di parmigiano, 30 g di burro. Per la salsa: 6 tuorli d’uovo,
2 dl di panna, 1 tartufo (facoltativo).
Preparazione: lessare la gallina con i sapori (cipolla, carota, sedano e profumi). Pre-
parare la salsa con 6 tuorli, sbatterli con una frusta fino a che siano ben montati.
Incorporare la panna continuando a sbattere fino a raggiungere un perfetto amalgama.
Cuocere a bagno maria, avendo cura che non arrivi mai a bollore; quando la salsa
comincia ad addensarsi, spegnere il fuoco. Preparare un soffritto di cipolla e sedano;
scottarvi e il riso e portarlo a cottura impiegando esclusivamente il brodo di gallina.
Condire con burro e parmigiano grattugiato e metà della salsa. Disporre il risotto al
centro del piatto di portata (caldo). Versarvi il resto della salsa e coprire. Tagliare e
disossare la gallina e disporne i pezzi a contornare il riso. Servire subito e, se è dispo-
nibile il tartufo, coprire il riso di fettine sottili del sublime tubero.

Itinerari di Cultura Gastronomica 93