Page 90 - La cucina del riso

Piemonte

100 g di macinato misto di vitello e maiale, 25 g di pancetta, mezzo bic-
chiere di Barbera d’Asti, un litro e mezzo di brodo di carne, 3 cucchiai di
olio extravergine, burro, sale, pepe e parmigiano grattugiato. Si mettono a
bagno le rigaglie in una ciotola d’acqua fredda cambiandola alcune volte
nel corso di un’ora. Dopo aver tritato le verdure e gli aromi, metterli in un
tegame con la pancetta a dadini, l’olio e il burro; quando il battuto sarà tra-
sparente unire le regaglie tritate non troppo finemente, la carne e la salsiccia
spellata e sgranata e far rosolare a fuoco vivo per 5 minuti. Sfumare con il
vino, farlo evaporare completamente e aggiungere i pomodori sbucciati e
strizzati, continuando la cottura per 10 minuti. Salare e pepare, quindi unire
il riso mescolando fino a quando non abbia assorbito bene il condimen-
to; aggiungere il brodo bollente e lasciare sobbollire per 20 minuti senza
mescolare. Tritare finemente qualche ago di rosmarino da aggiungere al riso
mescolando bene. Portare in tavola con il formaggio a parte.
Un risotto tipico della tradizione piemontese, molto ghiotto e soprat-
tutto molto profumato, di cui si dice che “è tanto buono e tanto antico come
l’introduzione del Rum in Piemonte”, risale alla fine del 1600, ed è l’antico
risotto piemontese Rum e salsicce.
Povera e contadina è invece l’origine del risotto sabaudo alle creste

ANTICO RISOTTO PIEMONTESE RUM E SALSICCE

Ingredienti: 350 g di riso, 2 cipolle, 2 gambi di sedano con le loro foglie, 1 carotina,
2 spicchi di aglio, 30 g di salsiccia magra, 4 cucchiai di salsa di pomodoro, brodo
di carne o di verdura, 60 g di burro, una grande manciata di parmigiano, 2 cucchiai
di olio extravergine d’oliva, pepe nero, 1 mazzetto di profumi (rametto di rosmarino,
salvia e 2 foglie di alloro), 1 bicchierino di Rum scuro.
Preparazione: tritare cipolla, carota e sedano, mettere l’aglio intero (da togliere alla
fine) e imbiondite il tutto con un po’ di olio buono. Sbriciolarvi sopra la salsiccia e
rosolarla. Versare il Rum e farlo assorbire. Aggiungere il riso e farlo tostare. Unire
la salsa di pomodoro diluita in una tazza di brodo, il mazzetto di profumi e portare a
cottura aggiungendo di tanto in tanto il restante brodo. Quando il riso è pronto (un po’
liquido e al dente), spegnere il fuoco e mantecarlo con il parmigiano e il burro fuso.
Lasciar riposare per 2-3 minuti e servire caldo.

Itinerari di Cultura Gastronomica 89