Page 87 - La cucina del riso

Piemonte

risotto allo Champagne. Negli ultimi anni, con l’arrivo sul mercato italiano
dei grandi “metodi classici” e, in particolare in Piemonte, dell’Alta Langa,
spumante prodotto da uve Pinot Nero e/o Chardonnay coltivate oltre i 300
metri, si è affermato il risotto all’Alta Langa che, senza nulla togliere allo
Champagne in termini qualitativi, ha conferito un tocco di tipicità al piat-
to. Di particolare nota la sfumatura con l’Alta Langa rosato che conferisce
particolare struttura e colore, con un profumo spiccatamente fruttato che
dona delicatezza al riso. La sfumatura con vino spumante, grazie all’azione
dell’anidride carbonica, conferisce al risotto un aspetto soffice e cremo-
so che si mantiene fino alla mantecatura finale senza aggiunta di burro.
Altrettanto gradito, nella cucina più semplice e tradizionale, l’utilizzo di
vini bianchi fermi di Langa e Roero come l’Arneis e la Favorita che, dagli
anni Settanta, sono entrati a far parte della tradizione vinicola piemontese e
impiegati nella preparazione dei risotti, soppiantando i più noti e datati Gavi
ed Erbaluce. Il risotto all’Arneis, in particolare, grazie agli aromi di fiori e
frutta bianca, acidità e tipico retrogusto di mandorla amara, si propone come
un piatto molto delicato, particolarmente indicato nei periodi primaverili o
estivi, per il suo gusto piacevole e leggero.
A tavola, l’abbinamento dei vini ai risotti è soggettivo e non segue
rigide regole; sicuramente va prestata attenzione a non contrastare i gusti,
vanificando la scelta del vino utilizzato per la preparazione. È buona nor-
ma seguire la territorialità, abbinando vini provenienti dalla stessa area di
origine in modo da creare un’affinità di profumi, sapori e colori. L’aroma
del vino usato in cucina, se strutturato o aromatico, non deve sovrastare il
vino abbinato; inoltre, non dovranno esserci contrasti tra dolce e secco, aro-
matico e neutro, tannico e acido, affidandosi per la scelta anche agli aspetti
visivi, olfattivi e gustativi. Sarebbe buona regola utilizzare lo stesso tipo
di vino usato per la preparazione del piatto, eventualmente in una varian-
te leggermente più strutturata. Un risotto al Barolo obbliga quasi la scelta
dell’abbinamento ad un medesimo Barolo di buona annata e struttura. In
alternativa, anche il Barbera d’Alba, non invecchiato o affinato in botte pic-
cola per breve periodo, caratterizzato da buona acidità e poco tannino, con
un buon grado alcolico, aromi di frutta rossa, sottobosco e spezie, garan-
tisce un’ottima sinergia. Pure un Nebbiolo di medio invecchiamento, ma

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