Page 86 - La cucina del riso

Piemonte

può essere utilizzato con zucchero, miele, mandorle, pinoli, frutta nostrana o
esotica, cioccolato, liquori, per ottenere dessert deliziosi.
Per l’esecuzione dei dolci, il riso va cotto in acqua o latte, secondo la
ricetta. I tipi di riso più idonei sono quelli in cui l’amido è rappresentato in
preminenza da amilopectina (per esempio, riso Originario o Balilla), che
provoca una cottura più morbida fino a raggiungere la collosità. Per questo
motivo il riso Balilla viene definito “re dei dolci”, a differenza dall’Arborio
o Carnaroli che mantengono i chicchi separati (sgranati) e sono quindi più
adatti per i risotti.

RISO E VINO: UN MATRIMONIO PERFETTO

La cucina del riso in Piemonte è strettamente legata al vino. In partico-
lare il risotto, nella sua fase più evoluta, prevede nella prima parte di cottura
la “sfumatura” con diversi tipi di vino.
Fino alla fine degli anni Sessanta, veniva utilizzato quasi esclusiva-
mente vino rosso, in particolare Dolcetto, Nebbiolo, Barolo e Barbaresco.
Questi importanti vini vengono utilizzati per la preparazione di brasati,
cacciagione e risotti. Il risotto al Barolo, cavallo di battaglia e icona gastro-
nomica del Piemonte, era uno dei piatti preferiti di Camillo Benso che, tra
l’altro, produceva Barolo nelle sue tenute. Per il risotto al Barolo si utilizza
preferibilmente un vino non troppo invecchiato, ricco di tannini, aromi e
profumi. I tannini danno struttura al liquido di cottura; gli aromi intensi di
viola e rosa ne esaltano il profumo inconfondibile; gli antociani, derivati
dalla lunga macerazione delle bucce, donano al riso il classico colore rosso.
Diverse sono le varianti in cucina, con scalogno, cipolla, con un rametto di
rosmarino, ma nulla che contrasti con il re dei vini (o il vino dei re). Il piat-
to, data la sua struttura e intensità aromatica, è particolarmente apprezzato
nelle stagioni fredde, anche nella variante al Barbaresco, fratello minore del
grande vino.
Con l’evolversi dei gusti e la ricerca di piatti sempre più raffinati e
delicati nei sapori, si cominciò ad introdurre anche del vino bianco fermo,
prima, e spumante, poi, per la “sfumatura” del riso: iniziò così la moda del

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