Page 93 - La cucina del riso

Piemonte

risotto PiEmoNtEsE iN biaNCo CoN tartUFi

Un fondo di cipolla e sedano tritati, burro, un po’ di midollo tratto dallo
stinco del vitello come per il risotto alla milanese (sostituibile da un po’ di
quel grasso bianco eccellente che sta attorno al rognone). reso trasparente e
biondo questo condimento, si butta il riso duro, lo si intinge e tosta bene nel
suo fondo rimestandolo col cucchiaio di legno, lo si bagna col vino bianco e
assorbito questo lo si porta a cottura con successive aggiunte di brodo leggero
di pollo e vitello. alla fine si manteca il risotto con abbondante burro, abbon-
dante parmigiano, e pochi cucchiai di panna (destinata a smussare l’acidità
del vino bianco), lo si versa in una zuppiera larga e calda, lo si lascia riposare
– questo è indispensabile! – 5 minuti, infine lo si serve piallando in ogni piatto
individuale una bella copertura di tartufo.
ricetta autografa di Giovanni Goria

di ortica e 100 di “lucerti” (germogli di luppolo), un cucchiaio di burro e uno
di olio d’oliva, un porro, uno spicchio d’aglio, brodo vegetale, 2 patate medie,
200 g di riso, 50 di parmigiano, un tuorlo d’uovo e sale. Si rosolano nell’olio
il porro affettato e l’aglio tritato e si aggiungono al soffritto le verdure tritate,
le patate tagliate a dadini, si sala e si bagna con il brodo. Dopo 20 minuti, si
aggiunge il riso, lasciandolo cuocere fino a che non sia al dente. Spegnere e
mantecare con burro e formaggio. Infine si aggiunge il tuorlo d’uovo mesco-
lando velocemente, senza più far bollire la minestra.
Con tante verdurine fresche primaverili (bietoline, spinaci, pianticine
di papavero, cimette di ortica, cipollotti e aglietti con il loro verde, foglio-
line di sedano e piantine di violette e di primule con i loro fiori), si realizza
una gustosa torta di riso verde. Dopo aver lavato e asciugato le erbe (800
g), si tagliuzzano con un coltello e si rosolano insieme alla cipolla tritata. Si
aggiungono 300 g di riso, si fa tostare e lo si porta a metà cottura con il bro-
do. Fuori dal fuoco, si uniscono due uova, 100 g di salame cotto sbriciolato,
un trito aromatico di prezzemolo, aglio, basilico, menta, timo e maggiorana,
50 g di fontina a scaglie, 4 cucchiai di parmigiano, sale, pepe e noce mosca-
ta. Si mette il composto in una teglia imburrata (che possa andare in tavola)
e si inforna a 200 °C per 10 minuti. Una volta sfornata, la torta si lascia
riposare per 5 minuti prima di servire.

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