Page 96 - La cucina del riso

Piemonte

fresco con anguilla e insalatina di campo. I pescatori del Tanaro erano
un tempo famosi per la quantità e la qualità dei loro prodotti, tra cui
ricercatissime erano le anguille. Infatti, proprio in riva al fiume, sorsero
due fra i più vecchi ristoranti astigiani. La ricetta: si spella l’anguilla e
si toglie la lisca centrale. Si taglia in 4 tronchetti che si cospargono con
trito di timo e prezzemolo, sale e pepe. Quindi si avvolgono con fettine
di pancetta affumicata, si rosolano in olio caldo e si passano in forno per
10 minuti. In una casseruola con poco olio extravergine di oliva, si fa
colorire leggermente lo scalogno, si unisce il riso, si fa tostare e sfumare
con il vino, proseguendo la cottura aggiungendo poco per volta il brodo
e rimestando. Nel frattempo si fanno saltare i dadini di pomodoro in olio
extravergine di oliva con uno spicchio d’aglio, sale, pepe e il trito di
timo e prezzemolo. Quando il riso sarà pronto, si manteca fuori dal fuoco
con il pomodoro e poco olio extravergine di oliva. Il riso va servito in
piatti ben caldi, sistemando sopra il tronchetto di anguilla. Guarnire con
dell’insalatina di campo e una julienne di carote e sedano conditi con olio
extravergine di oliva e aceto balsamico tradizionale di Modena.

RISOTTO ALLA CREMA DI CIPOLLA CON SALSICCIA
E POLVERE DI AMARETTO

Ingredienti: 280 g di riso Carnaroli, 2 cipolle bionde grosse, 200 g di salsiccia,
2 amaretti secchi, 2 foglie di alloro, 1 bicchiere di vino bianco, 1 lt di brodo di verdu-
re, sale, 2 cucchiai di olio extravergine, 80 g di burro, 60 g di parmigiano grattugiato.

Preparazione: mettere le cipolle intere con la buccia in una teglia e cuocerle in forno
a 190 °C per 80 minuti, quindi lasciarle intiepidire e frullarle con il mixer. Tagliare
a fette spesse la salsiccia. Fondere 20 g di burro con poco olio in una casseruola,
unire le foglie di alloro e il riso e lasciarlo tostare. Sfumare con il vino e portare a
cottura unendo il brodo bollente poco per volta e rimestando. Dopo circa 10 minuti,
togliere l’alloro, aggiustare di sale e unire la crema di cipolle. Mescolare e proseguire
la cottura del risotto per altri 4 minuti, poi mantecarlo, fuori dal fuoco, con il burro e il
parmigiano. Nel frattempo, rosolare le rondelle di salsiccia in una padella antiaderente
ben calda. Sistemare il risotto nei piatti di portata, guarnirlo con le fettine di salsiccia
e spolverizzare con gli amaretti pestati finissimi.

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