Page 101 - La cucina del riso

Liguria

internazionale della pasta secca di grano duro dal XII secolo, con il riso viene
solo dal vicino amato-odiato Piemonte.
Un po’ diverso è il discorso per quel che riguarda le aree dell’estremo
Levante.

NELLA CUCINA TIPICA SPEZZINA

Il territorio rappresenta, sotto il profilo della cultura del cibo e della
gastronomia, una singolare area di “intersezione” tra almeno tre tradizioni
assai diverse: quella del golfo de La Spezia e la Riviera di Levante (cultura
del pesce, degli ortaggi, del vino e dell’olio di oliva), la bassa Lunigiana,
ossia l’intersezione mare-monte dell’antica via Francigena (ortaggi, olio di
oliva, vino, minestre) e l’Appennino ligure di Levante, che proprio nell’area
spezzina si collega con quello emiliano-toscano (civiltà del castagno, civiltà
del maiale, latte, formaggi).
Questa contaminatio di tradizioni diverse, stratificatasi nel corso dei
secoli, vale anche per la cucina del riso, che qui rappresenta quindi un uni-
cum territoriale.
La Liguria, per le sue caratteristiche geo-morfologiche (assenza di
pianure e di “marcite” alluvionali), come si è detto, non ha mai prodotto
riso. Questo arrivò a Genova, antica Repubblica marinara, grazie ai contat-
ti commerciali con altri popoli mediterranei, in particolare con i mercanti
arabi e turchi dal Medioevo in avanti. Dagli Arabi i genovesi importarono
non solo il prodotto in quanto tale, ma anche alcune consuetudini legate
al suo utilizzo: in particolare l’uso augurale, per esempio in occasione dei
matrimoni, uso che si diffuse rapidamente in tutta la Liguria, come altrove.
Solo dopo il 1815 - con l’inserimento della Liguria negli Stati sardi - fu
più facile approvvigionare il riso dalle risaie piemontesi della Valle del Po.
Diverso è il discorso per quanto riguarda la bassa Lunigiana e quella
parte dell’Appennino spezzino (comuni di Rocchetta Vara, Calice al Cor-
noviglio e in parte Sesta Godano e Beverino) che, sino alla seconda Guerra
d’indipendenza, appartenne prima ai “feudi malaspiniani”, e in seguito al
Granducato di Toscana.

100 Accademia Italiana della Cucina