Page 102 - La cucina del riso
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Liguria
La Toscana, terra anch’essa povera di risaie, ne ebbe però di estese,
con alterne vicende dal Seicento al secolo scorso, nell’area di Massarosa
e di Massaciuccoli, con le “marcite” della pianura limitrofa al celebre lago
pucciniano. La produzione di riso avviata dalla Repubblica di Lucca e poi
proseguita dal Granducato raggiungeva, dunque, lungo l’asse antico della
via Francigena, i mercati della Lunigiana, compresa in parte la Lunigiana
ligure (Sarzana e dintorni).
La limitata disponibilità del prodotto a causa delle ragioni sopra ricor-
date fece sì, almeno sino al secolo scorso, che il riso, benché presente sulle
tavole del territorio dalla fine del Medioevo in avanti, fosse però limitato
ad alcune particolari occasioni di carattere “augurale”. Questa tradizione si
è conservata viva soprattutto nella parte interna del territorio, più lontana
dalla diffusione commerciale di ricette diverse. A parte consuetudini diffuse
un po’ in tutta Italia, vogliamo qui richiamare l’utilizzo del riso in alcune
particolari circostanze: la cena nel giorno dell’uccisione del maiale e le
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