Page 107 - La cucina del riso

Liguria

RISoTTo AI MUSCoLI e ZAFFeRANo
Preparazione: raschiare con una retina spessa i muscoli nel guscio. Lavarli più volte e
quindi metterli in un recipiente, a fuoco moderato, per farli aprire. A cottura, toglierli
dal guscio e conservarli nel proprio liquido di cottura. In una casseruola, soffriggere
l’aglio nell’olio d’oliva aggiungendo un po’ di sale e pepe. Unire lo zafferano e farlo
sciogliere bene, quindi aggiungere qualche cucchiaio d’acqua di cottura dei muscoli,
dopo averla filtrata, e anche i pomodori schiacciati. Versare il riso nel soffritto con il
liquido di cottura dei muscoli (filtrato). Continuare la cottura mescolando ogni tanto e
unire man mano il brodo fino al termine. Aggiungere infine i muscoli e il prezzemolo
tritato. Servire in un piatto ovale per risotti.

nella versione spezzina. Naturalmente, il risotto ai frutti di mare prevede
anche l’utilizzo di altri ingredienti, quasi sempre legati al territorio: è il caso
del risotto ai muscoli e zafferano, che utilizza un condimento proveniente
da coltivazioni diffuse nel golfo e nelle Cinque Terre, in particolare nella
collina di Campiglia.
Nell’interno, invece, anziché i frutti di mare, prevalsero e prevalgono
altri ingredienti per arricchire il risotto: gli ortaggi (zucchine e asparagi della
piana di Sarzana), i funghi (area del medio Appennino, di vasta produzione
fungina), la salsiccia (collegata con la tradizione del maiale, cui prima si è
fatto riferimento).
Nello Zignago, compare anche un singolare risotto con le anguille,
che un tempo - quando i torrenti erano pescosi e la pesca libera - si pesca-
vano tendendo gli ami durante la notte lungo le sponde dei corsi d’acqua
appenninici.

Hanno collaborato

Egidio banti Paolo Lingua (CSFM e CT)
Roberto Iovino (DCST)

106 Accademia Italiana della Cucina