Page 112 - La cucina del riso

Lombardia

in poi, la strada restò sbarrata dalla polenta di mais. Una piaga sociale si aprì
con l’impiego, nelle risaie, di mondine provenienti da ogni dove, giovani
donne tenute lontano da casa per quaranta giorni, sottoposte alla sfibrante
fatica di liberare il riso dalle erbe infestanti, con i piedi per ore nell’acqua.
A lato cresceva l’industria, per pilare il risone che era stato battuto sull’aia:
pilaie, “piste da ris” e “pilotte” si trasformarono in riserie, industrie mecca-
nizzate, spesso lontane dal luogo di produzione.
La cucina di guerra, per necessità di limitare le importazioni di gra-
no, privilegiò il riso di produzione nazionale; un manuale anonimo della
Tipografia sociale di Cremona, nel 1916, consigliava la minestra con le
zucchine e gli arancini (con carne di seconda qualità per l’intingolo), budini
e timballi dolci di farina di riso. All’inizio degli anni Trenta la politica autar-
chica puntò sul doppio fronte della “battaglia del grano” e della propaganda
del riso, fatta dall’apposito Ente Risi, creato appunto nel 1931, che diffuse
ricettari qualificati e una pubblicità capillare. Contribuirono gli epigoni del
movimento futurista, che da tempo combattevano contro la “pastasciutta”
difendendo il riso “nazionale”.
Nell’ultima guerra, vaste aree del Nord sopravvissero grazie al riso
del mercato nero. Alla frontiera con la Svizzera, il vecchio contrabbando di
tabacchi e caffè, dal Nord, lasciò il passo a quello del riso, dal Sud. Le don-
ne dell’alta Valtellina scendevano in pianura a procurarselo, gli “spalloni”
lo trasportavano poi oltre confine; complici i ferrovieri, le stazioni di valico
furono i terminali di più agevole frode.

LE MINESTRE

Sulle tavole di corte nel XV secolo, il riso viene preparato “in bianco”,
nel “biancomangiare”; come contorno, e, specialmente, come dolce spezia-
to, cotto nel latte.
Al riso si accompagnano latte di capra, latte di mandorle, e brodo. Inte-
ressanti le “menestre de bianco mangiare a la catelana” che indicano il dif-
fondersi d’una cultura mediterranea, una condivisione che va dalla Spagna
all’Italia, peraltro in gran parte sottoposta ai re cattolici. Il Platina, seguendo

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