Page 117 - La cucina del riso

Lombardia

tuttora preparate, in famiglia, con le verdure dell’orto: riso e cipolle, carote
e sedano, porri, rape, piselli, zucchine, spinaci, bietole. Le verze si usano
quando la brina e il gelo le rendono croccanti. Di sapore particolarissimo,
molto delicato, è il riso e coratella cucinato con il polmone di vitello.
Mentre i ristoranti, come ovunque, si allontanavano dalla tradizione,
nella cucina di casa lodigiana il riso, ritenuto salutare, ha accompagnato
la quotidianità assai più della pasta. Sposa tuttora verze, bietole o erbette,
rape, zucca, prezzemolo, patate, piselli, asparagi. In primavera si lega con
le “urtiss” (germogli di luppolo) o con i “landri”, sorta di insalatina selva-
tica. In autunno e d’inverno si arricchisce con frattaglie, fegatini di pollo o
cuore di vitello; vien reso sostanzioso nella minestra maridada, aggiungen-
do, a fine cottura, un uovo sbattuto e abbondante grana grattugiato. Anche
nel Pavese e in Lomellina troviamo ris e barland (il cascellore, erba dal
gusto amarognolo): si diceva “Ris e fåsö l’è låmnèstrå di fiö; ris e bårlånd

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