Page 121 - La cucina del riso

Lombardia

RISO ALLA PILOTA
Ingredienti: 300 g di riso Vialone nano, 150 g di salamelle (fatte di carne magra della
spalla del maiale), 70 g di burro, 70 g di formaggio grana grattugiato, sale, pepe.
Preparazione: bollire 700 cl d’acqua in una pentola di rame o di smalto pesante, ver-
sarvi il riso in una sola volta, formando un cono che affiora dall’acqua. Ruotare il tega-
me da destra a sinistra a colpi secchi in modo da mescolare il riso che non va toccato
con il cucchiaio. Cuocere a fuoco alto per 10-12 minuti, spegnere il fuoco, mescolare
rapidamente e chiudere ermeticamente la pentola con un panno e un peso sul coper-
chio, tenendola chiusa per 15 minuti. Togliere il budello alle salamelle e rosolarle nel
burro a fuoco lento. Versarle sul riso, mescolare, aggiungere il formaggio, mescolare
ancora e servire con formaggio grana a parte.

In un’area marginale come la Valtellina, l’uso del riso tardò a diffon-
dersi. Lo favorirono i traffici verso la Svizzera (come si diceva non sempre
leciti), per cui qualche piatto di cucina povera ha consolidato una certa tra-
dizione. Riso e fagioli: al riso bollito con il cavolo si amalgamano i fagioli,
lessati a parte con sedano e carota, condendo il tutto con burro fuso e for-
maggio casera grattugiato. Il ris maserat (riso bagnato, macerato) si cuoce
in acqua, in una pentola coperta, con aggiunta di dado e patate a cubetti,
fino ad assorbimento dell’acqua; poi si scola, si condisce con un soffritto di
burro e salvia, aggiungendo formaggio casera grattugiato.

I RISOTTI

Il risotto si fa in Lombardia in tanti modi e ne vedremo esempi antichi
e nuovi. Per la sua dovizia di chicchi (ne veniva richiesta una maggiore
quantità: “una tazzina per persona e una in più per la pentola”) costituiva,
fino a qualche decennio fa, il “cibo della domenica”, diventando infine rico-
nosciuto ambasciatore dell’alta gastronomia d’Italia nel mondo.
A Vercelli troviamo, nella ricetta, riso (Arborio, Baldo o Maratelli),
cipolla, vino rosso, lardo, “salam d’la duja” (tipico salame conservato sotto
strutto), sale e pepe. A Novara: riso Arborio, fagioli borlotti, cavolo verza,

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