Page 119 - La cucina del riso

Lombardia

“pestada de lard” e le cotenne. Tipici invece i chissulìn (schiacciatine, da
“schissà”, ossia “schiacciare”): si utilizza il minestrone avanzato, abbastan-
za asciutto, si aggiunge un uovo e lo si addensa eventualmente con un cuc-
chiaio di farina e grana grattugiato. Si formano delle polpette schiacciate,
si passano nel pangrattato, quindi si friggono in olio con un poco di burro,
oppure nello strutto di maiale.
Tipico della Lomellina il minestrone delle mondine.
Merita un cenno particolare la “pestada de lart”, condimento principe
per minestre, risotti e non solo. Nel Lecchese, soprattutto nella fascia colli-
nare, dopo la macellazione invernale, il lardo era conservato, con accurata
e reiterata salatura, su assi inclinate, in ambiente non troppo freddo. Ulti-
mata la salatura, il lardo si appendeva al soffitto della cantina. La pestada
si rinnovava su l’“ass del lart”, con un piccolo pezzo di lardo tritato con la
mezzaluna e si poneva nella minestra o si scioglieva nella padella, magari
con un po’ di cipolla, per il soffritto.

I RISI ASCIUTTI

In un ampio arco, da Milano a Cremona, era di uso comune il cosiddet-
to riso in cagnone: ris in cagnun a Milano (da “cagnon”, larva di insetto che
il chicco di riso richiama), alla piladora fra i brillatori, risconz a Cremona.
È un riso bollito, scolato e passato in padella con burro nocciola, salvia (e
anche aglio) e grana grattugiato. Analoghi anche il ris comodaa milanese,
fritto nel burro, e il ris impadèla cremonese: riso bollito e poi fritto nella
padella con burro o olio, acciughe, aglio. Il ris pastizzaat, pure cremonese,
bollito e variamente condito, differisce dal pasticcio di riso, per il quale lo
stesso riso condito si rimette al fuoco in una tortiera e, rosolandolo, gli si fa
prendere un po’ di crosta.
Nell’area di Mantova, ove si coltiva elettivamente il Vialone nano,
piatto principe è il riso alla pilota.
Altra tradizione, legata all’uccisione del maiale, era il riso cun el pun-
tèl, accompagnato con una braciola ai ferri “con il manico all’insù”. L’uso,
pur nel declino della cucina “grassa”, si è esteso ad altre feste e festini.

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