Page 124 - La cucina del riso

Lombardia

rituale nei pranzi di nozze, a salvaguardia della coppia, in quanto la rana si
riteneva legata al mondo della stregoneria. La ricetta lomellina si differen-
zia da altre analoghe per la cottura della rana che consente di ottenere un
brodo ricco, da usare nel risotto stesso.
Se il risotto con i funghi, freschi o secchi, è noto in tutta la Lombardia,
dal Pavese alla Brianza è popolare il risotto con la lugànega, tipica salsiccia
(lucanica) il cui etimo si dibatte fra Lucca e la Lucania. Nella salsiccia,
spellata e rosolata in burro, olio e cipolla tritata, si tosta il riso (Carnaroli
o Vialone nano), lo si bagna con vino bianco sino a evaporazione, poi si
aggiunge gradualmente brodo bollente di carne. Si cuoce per 15 minuti e, a
fuoco spento, si manteca con formaggio grana giovane grattugiato. Anche a
Cremona si prepara un risotto con la lugànega, unendo però funghi chiodini
e zucca. In loco, la zucca, sola o con amaretti e mostarda, serve per un altro
risotto che ricrea il sapore dei tortelli di zucca, in una piacevole combina-
zione tra dolce e salato.
Da Cilavegna a Cantello, dalla Lomellina al Varesotto, è pregiato il
risotto (bianco) con l’asparago, prodotto in quei luoghi, che lascia nel
palato un aroma leggero e nel contempo molto persistente. Caratteristico è
anche il risotto con la scorzonera, detta anche radice di Soncino (coltiva-
ta nel Bresciano e nel Cremonese), dal sapore delicatamente amarognolo.
Ogni anno, al tempo della raccolta, a Soncino c’è una fiera che la propone
cucinata in diverse maniere. Altri buoni risotti del Cremonese sono quelli
con i carciofi e con le salamelle.
Le cime di luppolo (usate a Lodi in minestra con “i urtiss”, in risotti del
Milanese e di Pavia, risòt cui uvärtiss) sono apprezzate nel risòt coi loertis
bresciano, che a Cremona diventa cui luertìis.
Pure bresciano è il risotto alla pitocca (risòt pitòch). Il nome, più che a
un risotto dei poveri, allude al gusto popolare per i piatti ricchi di sostanza.
Pulito, disossato e tagliato a pezzi un pollo novello, si lessano in due litri
d’acqua, schiumando spesso, la testa, il collo e le ali insieme con una cipolla
steccata con chiodi di garofano, due carote tritate, un gambo di sedano, uno
spicchio d’aglio, una foglia d’alloro, un porro, pepe e sale, in modo da otte-
nere un brodo saporito. A parte si indora in burro e olio una cipolla tritata,
vi si rosolano la carne e il fegato del pollo, bagnando con vino bianco secco

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