Page 126 - La cucina del riso

Lombardia

nella ristorazione, del risotto con pannerone e pere, proposto alla Rassegna
Gastronomica Lodigiana d’autunno: si procede senza la cipolla nel soffritto,
per evitare che alteri il sapore del “pannerone” e delle pere, e, quando il riso
è quasi cotto, lo si manteca con formaggio pannerone tagliato a tocchetti e
con dadini di pera Williams, il cui gusto delicato e morbido ben si accorda
con il tipico e deciso gusto amarognolo del pannerone; si serve dopo pochi
minuti di riposo, senza ulteriori aggiunte.
Al vino rosso nel piatto, come segnalato nella tradizione contadina di
Cremona, si presta un risotto al basilico, affermatosi a Busto Arsizio. Pan-
cetta a dadini, cipolla, carota, sedano, zucchine, erbette, prezzemolo sono
gli ingredienti; si sminuzzano le verdure e si soffriggono con burro e olio,
poi si bagnano con brodo di carne e si cuociono per oltre 30 minuti. Si
aggiunge il riso, poi un mestolo di brodo più volte e, a cottura quasi ulti-
mata, si unisce basilico fresco sminuzzato, mantecando infine con panna e
formaggio grattugiato. Si serve guarnendo con foglie di basilico, formando
una fossetta in cui si versa un bicchiere di vino rosso. Analoga licenza, a

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