Page 131 - La cucina del riso

Lombardia

Figlio del risotto alla milanese è il risotto al salto, tipico dell’attenzione
che, in una terra ricca come quella lombarda, non è mai mancata nell’evitare
gli sprechi. Proprio per utilizzare gli avanzi di risotto alla milanese - talo-
ra derivanti da dosi appositamente maggiorate - nasce questo primo piatto
croccante e piacevole. Ora in molti ristoranti è un piatto di punta e il risotto
si prepara apposta per poterlo di volta in volta saltare. Il risultato da ottenere
è una crosticina croccante, ma non secca, e un cuore morbido. Spumeggiato
il burro in una padella d’acciaio a fuoco vivo, si appiattisce il riso con il dor-
so del cucchiaio, in uno strato di un centimetro. Durante la cottura si scuote
la padella per evitare che il tortino si attacchi al fondo, cuocendo finché
non si sia formata una crosticina croccante; quindi si rivolta il tortino per
dorare anche l’altra faccia, con quel rischioso “salto” che ha dato il nome al
piatto. Sergio Torelli consigliava di preparare un risotto più asciutto e cotto
qualche minuto in meno, e di girare il tortino almeno due volte.

RISOTTI MARITATI, TORTE E TIMbALLI

Due abbinamenti classici sono il risotto con l’ossobuco e il risotto con
i filetti di pesce persico. L’uno è schiettamente milanese, secondo Giovanni
Cenzato, e segno di una cucina robusta per la quale “il risotto ha da essere ben
unto e ben intriso, acuto d’odore e sfacciato di sapore” mentre “l’ossobuco
ha da avere la sua midolla da succhiare”: un programma per un matrimonio
ormai rituale. L’altro è tradizionale del Lario, del Verbano e dei laghi minori e
può assumere sia la forma di risotto, sia quella di riso asciutto.
Dal risotto al timballo è breve il passaggio, con aggiunta di vari ingre-
dienti, in forno finché si forma un tortino con crosta, da guarnire infine sul
piatto. Nelle ricette correnti ci si allontana spesso dalla tradizione lombarda,
con l’uso di formaggi come mozzarella, provolone, fontina. Di area manto-
vana è un timballo di Vialone nano, cotto in brodo vegetale e burro, bagnato
con vino bianco e mantecato con grana grattugiato, cui si uniscono melan-
zane, spinaci, sale e pepe. Se ne pone uno strato sottile in pirofile imburrate,
corrispondenti a singola portata, che si mettono in forno a fuoco medio per
una decina di minuti, fino a formazione della crosticina. Dopo un riposo di

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