Page 133 - La cucina del riso

Lombardia

poesia milanese di Alberto Airoldi e nella Baraonda di verdure di Giovanni
Cenzato. Quanto ai mastri-cuochi, celebrò il risotto giallo, in dialetto, Giusep-
pe Fontana, chef-poeta del Savini, e in buona prosa illustra le sue creazioni
Gualtiero Marchesi, famoso per il risotto allo zafferano servito con una foglia
d’oro zecchino al centro. Sua l’idea e la ricetta dei marchesini.

MARChESINI
Ingredienti: 300 g di riso Carnaroli, 80 g di burro, 20 g di grana padano, 5 g di
zafferano in stigmi, 50 g di cipolla, 20 ml di vino bianco secco, 1 litro di brodo leggero
di pollo, sale, pepe bianco.
Preparazione: tostare il riso in una casseruola di rame con 20 g di burro. Aggiungere
10 g di vino bianco, far evaporare, bagnare con brodo di pollo bollente, poi aggiungere
lo zafferano e portare a cottura mescolando di tanto in tanto. In una piccola casseruola,
a parte, far sudare la cipolla in 10 g di burro. Aggiungere il restante vino, lasciar
ridurre quasi completamente il liquido. Allontanare la pentola dal fuoco e unire il
rimanente burro ridotto a fiocchetti ed emulsionare con la frusta. Filtrare la salsa con
un colino (solo se si vuol togliere la cipolla). A cottura del riso ultimata, mantecare
con il burro acido e il grana. Raffreddare velocemente, quindi formare delle palline
di riso e conservarle. Friggere le palline di riso in abbondante olio ben caldo, scolare,
salare e servire subito.

hanno CoLLaboraTo

omero araldi Pierangelo Frigerio
Carla Bertinelli Spotti (CSFM) (DCST Area Ovest)
Dino Betti van der Noot umberto Guarnaschelli
(CT Area Ovest) Maria Luisa Mandelli
Claudio bolla Giuseppe Masserdotti (CT Area Est)
Claudio borroni Maria Emilia Moro Maisano
Silvana Chiesa (DCST Area Est) Luca severgnini
Cristina Ciusa antonio staccotti
Vera dini d’arezzo Carlo Giuseppe Valli
sergio Fiori Carlo Zanantoni
Carla Fiorino

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