Page 130 - La cucina del riso

Lombardia

iL risoTTo dEL “Gran LoMbardo” solerti: aggiungete un po’ per volta il risotto alla milanese non deve esse-
del brodo, a principiare da due mez- re scotto, ohibò, no! solo un po’ più
ze ramaiolate di quello attinto da una che al dente sul piatto: il chicco intri-
scodella “marginale”, che avrete in so ed enfiato de’ suddetti succhi, ma
pronto. in essa sarà stato disciolto lo chicco individuo, non appiccicato
zafferano in polvere, vivace, incom- ai compagni, non ammollato in una
parabile stimolante del gastrico, melma, in una bagna che riuscireb-
venutoci dai pistilli disseccati e poi be schifenza. del parmigiano grattu-
debitamente macinati del fiore. Per giato è appena ammesso, dai buoni
otto persone due cucchiaini da caffè. risottai; è una banalizzazione della
il brodo zafferanato dovrà aver sobrietà e dell’eleganza milanesi.
attinto un color giallo mandarino: alle prime acquate di settembre, fun-
talché il risotto, a cottura perfetta, ghi freschi nella casseruola; o, dopo
venti-ventidue minuti, abbia a risul- s. Martino, scaglie asciutte di tartufo
tare giallo-arancio: per gli stomaci dallo speciale arnese affetta-trifole
timorati basterà un po’ meno, due potranno decedere sul piatto, cioè
cucchiaini rasi, e non colmi: e ne sul risotto servito, a opera di premu-
verrà fuori un giallo chiaro canarino. roso tavolante, debitamente remune-
Quel che più importa è adibire al rito rato a cose fatte, a festa consunta. né
un animo timorato degli dei e reve- la soluzione funghi, né la soluzione
rente del reverendo Esculapio o per tartufo, arrivano a pervertire il pro-
dir meglio asclepio, e immettere nel fondo, il vitale, nobile significato del
sacro “risotto alla milanese” ingre- risotto alla milanese.
dienti di prima (qualità) […] Carlo Emilio Gadda, Il risotto patrio

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