Page 127 - La cucina del riso

Lombardia

Busto, è concessa per il risotto della Giöbia, con salsiccia cucinata e taglia-
ta a grossi pezzi che si serve sopra il riso.
Il rispetto della tradizione non esclude nuove tecniche, suggerite ad
esempio - come vedremo - da Gualtiero Marchesi con l’uso del burro acido
per il risotto allo zafferano, uso ripreso da Matteo Pisciotta che a sua volta
innova nella “tostatura” d’un risotto bianco. Per 4 persone egli prevede 2,2
lt di brodo, 320 g di riso Carnaroli, 100 g di burro aromatizzato, 80 g di par-
migiano stagionato, grattugiato finemente, 20 g di riduzione acida di vino
bianco, 10 g di sale, 3 g di pepe macinato di fresco. Versa in una pentola,
a fiamma dolce, il riso e (quando il fondo comincia a scaldarsi) lo preme
con le mani rigirandolo, fin quando le dita sopportano il calore; aggiunge
quindi un litro di brodo, modera la fiamma fino a sobbollire il riso salato e
pepato, girandolo in continuazione con un cucchiaio di legno; aggiunge il
brodo, un mestolo per volta, quando è evaporato il precedente. Ultimata la
cottura, dopo 13 minuti, unisce a fuoco spento il burro restante, rimestando

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