Page 132 - La cucina del riso

Lombardia

5/10 minuti, si rovesciano i tortini sul piatto, e si condiscono con una salsa
di noci tritate e acciughe, rosolate insieme in olio d’oliva extravergine fino
allo scioglimento delle alici.
Una torta di riso di matrice emiliana ha trovato consuetudine anche in
aree contermini di Lombardia: si cuociono riso e latte, con sale, zucchero,
vaniglia, mandorle macinate, sino a formare un composto cremoso; a freddo
si aggiungono rossi d’uovo, scorza di limone grattugiata, si incorporano le
chiare montate a neve, si versa il tutto in una teglia imburrata e spolveriz-
zata di pangrattato e si cuoce in forno finché la torta sia dorata in superficie,
spolverizzandola infine con zucchero a velo.

RISO E CULTURA

La letteratura, oltre al monumento al “risotto patrio” lasciato dal “gran
Lombardo” Carlo Emilio Gadda, conserva traccia del minestrone alla milane-
se nella sapida prosa di Paolo Monelli (Il ghiottone errante), in un’affettuosa

RISOTTO CON I FILETTI DI PESCE PERSICO

Ingredienti (per 6 persone): 600 g di filetti di pesce persico, 550 g di riso Carnaroli,
200 g di burro, 10 foglie di salvia, 30 g di farina, sale.
Preparazione: mettere sul fuoco una pentola con abbondante acqua salata e quando
bolle buttarvi il riso. Cuocere per circa 20 minuti. Nel frattempo mettere in un tegame
la metà del burro e della salvia e, a fiamma bassa, fonderlo lentamente fino a farlo
diventare scuro. Infarinare i filetti di persico e disporli uno alla volta in un capace
tegame in cui si è fatto sciogliere il burro rimasto, insaporito con la rimanente salvia.
Friggerli per tre-quattro minuti, salandoli poco da entrambe le parti, fino a farli dorare.
Scolare il riso, adagiarlo sopra un piatto di portata caldo e irrorarlo con il burro scuro
e la salvia croccante. Disporvi sopra i filetti ben dorati e servire. Varianti: una per i
filetti, che possono essere impanati con uovo e pangrattato; l’altra per il riso, che può
essere un risotto con soffritto di burro e cipolla e brodo vegetale. In questo caso, per il
risotto sono sufficienti 50 g di burro: i restanti 150 g verranno usati per saltare i filetti
impanati, perché così preparati assorbono più condimento.

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