Page 137 - La cucina del riso

Trentino-Alto Adige

Nonostante la progressiva introduzione del riso nelle coltivazioni
europee durante il Medioevo, il suo uso in territorio italiano rimase costoso
e limitato fino al Rinascimento, facendone patrimonio pressoché esclusivo
degli speziali. Ma proprio il già ricordato Concilio fa ritenere che da quel
periodo in poi, nel territorio trentino, il riso sia entrato tra le conoscenze
gastronomiche delle classi elevate. In seguito, con il progressivo e rapido
diffondersi delle coltivazioni nel corso del XVII secolo, il riso, per le sue
alte rese, ha però rappresentato un valido antidoto alle carestie; tuttavia non
si deve dimenticare che la presenza di confini e dazi, tra la Pianura Padana
e i feudi germanici alpini, lo ha tenuto in una posizione subalterna rispetto
ad altre coltivazioni praticabili in loco.
È altrettanto evidente che le caratteristiche di prodotto d’importazio-
ne non hanno certamente favorito la formazione di un’autoctona cultura
gastronomica del riso; ciò risulta chiaro anche da alcune preparazioni tra-
dizionali, dove ben si riconoscono apporti molteplici. Tali elementi posso-
no far ritenere che, in buona sostanza, la cultura locale del riso si sviluppi
secondo due registri.
Un gruppo di ricette della tradizione locale riconosce come evidente
l’apporto dei sistemi di preparazione elaborati nelle aree di precoce e diffusa
coltivazione, in particolare quelle lombarde e venete; si tratta di acquisizioni
precoci e che vedono, sicuramente nel corso del XVII e XVIII secolo, la
parallela importazione di riso e di ricette; non si trattava, tuttavia, di una
diffusione in grado di coinvolgere tutte le classi sociali, ma riguardava sola-
mente quelle più acculturate. La cottura dei timballi o del risotto, la cui pre-
parazione complessa e bisognosa di attenzioni necessita di cura e tempo, non
è affatto ignota, ma non ha mai attecchito negli strati più vasti della popo-
lazione, forse solo i risi e bisi, di contemporanea tradizione veneta, sono
diffusi al punto da poter essere considerati anche un’autentica elaborazione
trentina. La ricetta ricordata da Katharina Prato nel suo ricettario sulla cucina
del Meridione austro tedesco (Süddeutsche Küche, Graz - Wien, 1896) dà
ragione della fortuna dei risi e bisi in quanto la prima e più diffusa opzione
prevede la preparazione di una specie di minestra asciutta, più facile da con-
fezionare di un risotto, la cui conoscenza peraltro, grazie al regno Lombardo
Veneto, è comunque testimoniata anche dal ricettario appena citato.

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