Page 142 - La cucina del riso

Trentino-Alto Adige

suoi domestici piselli, il piatto più frequente e radicato, oltre che forse il più
raffinato nell’equilibrio inimitabile dei semplici sapori. Anche questo riso
era “condito”, come la maggior parte dei risi che si gustavano in Trentino,
a parte il “riso alla trevigiana”, con la salsiccia, che assomigliava piuttosto
a un “riso alla pilota”, il “pilaf” mantovano, ma anche qui con non irri-
levanti differenze di cottura. Era invece per le occasioni più importanti,
spesso per gli inviti a cena, il già ricordato “riso alla finanziera” con i
fegatini di pollo, un piatto ora quasi introvabile. Da ultimo qualche preci-
sazione circa il riso col latte, indimenticabile e un tempo frequentissimo,
che ha costituito la croce e la delizia di generazioni di bambini. Lo si
mangiava nelle case di campagna, dove il latte non mancava, a cena, come
variante “nobile” della polenta con il latte.
Il riso completava, dunque, la preparazione delle minestre, mentre le
crocchette (ben lontane, ma non meno buone degli “arancini” meridionali)
erano un altro dei modi infiniti e gustosi per riciclare gli avanzi, i “reduci”,
come qualcuno li chiamava. Le crocchette avrebbero potuto essere anche
una degna e ben possibile fine del riso e latte rifiutato, ma sembra che i
ricettari non contemplassero questa variante gastronomica!
I risotti sarebbero venuti solo più avanti, anche se, fino alla metà del
secolo scorso, era il riso a mettere in contatto le valli di montagna non solo
con l’ubertosa pianura veneta, ma anche con il suo mare. Le famiglie tren-
tine che, negli anni Cinquanta del secolo scorso, soggiornavano pioneristi-
camente sulla riviera adriatica e, attraverso i pescatori o setacciandole nelle
secche di sabbia allora intatte, venivano a conoscenza di vongole e telline,
ne sperimentavano i sapori attraverso il riso.
È interessante, peraltro, osservare come nelle più umili case contadine
un sacchetto di riso non mancasse mai. Serviva per preparare il “riso in
bianco” (solo più tardi nobilitato in riso all’inglese) quando l’indisposi-
zione di qualche membro della famiglia lo richiedesse, quale cibo leggero
e asciutto. In questa dimensione il riso recuperava, o meglio conservava,
quella sua antichissima e originaria funzione terapeutica mai scomparsa e
che era stata della scienza medica greca e poi romana. Ma allora il “riso in
bianco”, prima che venissero i meravigliosi oli mediterranei a renderlo un
piatto unico, più che una ricetta pareva una prescrizione.

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