Page 146 - La cucina del riso

Veneto

Sulla tavola del doge

Diversi sono i fattori che favoriscono lo sviluppo della coltura del
riso in Italia: condizioni pedologiche e climatiche favorevoli, presenza di
manodopera abbondante e a basso costo, alte rese, possibilità di inserire il
“bianco cereale” (come veniva chiamato) in circuiti commerciali di livello
internazionale con potenziali rilevanti ritorni economici, che compensano
abbondantemente i notevoli investimenti di capitale richiesti dall’adatta-
mento dei terreni alla pratica risicola.
Se il Veneto non è stato il primo a sviluppare la coltura (e cultura) del
riso, non è oggi l’ultima regione a coltivarlo, valorizzarlo e usarlo.
Introdotta dalla confinante Lombardia, la risicoltura è stata da subi-
to recepita dalla “Serenissima” con grande interesse e regolamentata, con
l’usuale lungimiranza, sin dal 1500, con l’attenzione a non consentire spre-
chi d’acqua laddove questa fosse risorsa da non sprecare. Nel 1545 in via
provvisoria, e dal 1556 in via definitiva, il Senato Veneto istituì i “Prov-
veditori sopra i loci inculti del Dominio nostro et supra l’adaquazione dei
terreni che ne avessero bisogno”: una magistratura, i cui membri duravano
in carica un anno, preposta ad esaminare le domande di bonifica di terre e,
una volta avvenuta questa, le richieste di concessione dell’uso delle acque
raccolte negli “scoladori”, acque usate per l’irrigazione, resa agevole dal
perfetto livellamento dei terreni ottenuto con la bonifica.
All’inizio fu identificata più come opportunità di utilizzo e di recupero
di territori paludosi, altrimenti incolti, ma, quasi subito, fu individuata come
un’opportunità di guadagno e ampiamente praticata.
La risaia, oltre che un campo coltivato, è un complesso ecosistema
dove convivono alcuni vegetali assieme a pesci, uccelli, insetti e piccoli
animali acquatici. Ne sono un esempio i territori di Grumolo delle Abba-
desse, il Delta del Po, il basso Veronese, in cui la risicoltura di eccellenza
si è affermata grazie a tutta una serie di fattori che ne hanno favorito lo
sviluppo: clima, tipo di terreno, qualità e disponibilità di acqua. Queste
realtà si trovano infatti nel mezzo della Pianura padano-veneta, ideale per le
condizioni di coltivazione del riso che richiedono la preparazione di camere
livellate e una corretta gestione del regime idrico.

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