Page 149 - La cucina del riso

Veneto

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Anche il teatro, vista l’importanza del riso, ne celebra i pregi, come nell’opera
Sior Todero Brontolon del Goldoni, nell’atto i, scena quinta (dialogo fra sior
todero e Gregorio):
Todero: e po andè in cusina.
Gregorio: Adesso no gh’ho gnente da far in cusina.
Todero: Mettè suso i risi.
Gregorio: A sta ora ho da metter suso i risi? Vorla disnar avanti nona?
Todero: Voggio disnar all’ora solita. Ma i risi i se mette suso a bonora, acciò
che i cressa, acciò che i fazza fazion. son stà a Fiorenza, e ho imparà là come
se cusina i risi. i li fa bogier tre ore; e mezza lira de risi, basta per otto o nove
persone.
Gregorio: benissimo. La sarà servida. (Ma per mi me ne farò una pignatella a
mio modo).

Veronese; mentre nel 1528 sono registrati i primi cospicui invii, per via fluviale
sino a Venezia, di “risi pilati” destinati alla vendita su mercati esteri.
La fortuna della risicoltura nel Veronese è assai rapida. Già nel 1560
sono circa 2.500 i campi (pari a circa 750 ettari), precedentemente definiti
di “pessime condizioni”, resi produttivi grazie alla trasformazione in risaia,
saliti ad oltre 6.000 a fine secolo. Il settore pare crescere anche nel secolo
successivo, quando, pur in mancanza di dati certi, si è al corrente del ten-
tativo di estendere, con esiti a volte sconfortanti, la superficie risiva. Gli
ultimi dati disponibili riguardano il secolo XVIII, quando, come calcolato
da Bruno Chiappa, intorno a metà Settecento, i campi coltivati a riso sono
circa 18.300 (quasi 5.500 ettari).
La risicoltura veronese continuò a svilupparsi nel XIX secolo, tanto
che nel 1828 i campi destinati a risaie assommavano a 59.383 (pari ad oltre
17.800 ettari), per crescere ancora nei decenni successivi sino a raggiunge-
re i 70-80.000 campi a metà secolo. È indubbiamente questo il periodo di
massima espansione.
L’annessione del Veneto all’Italia e, soprattutto, l’apertura del Canale
di Suez, porranno il Veronese di fronte alla necessità di confrontarsi con
nuovi mercati e competitori. Già nel 1880, per esempio, i campi destinati a

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