Page 147 - La cucina del riso

Veneto

La lavorazione del riso inizia dal risone. A differenza degli altri cere-
ali, quali grano e mais, che vengono ridotti in semola o farina, per il riso
l’obiettivo principale è mantenere i granelli il più possibile interi. L’elevata
digeribilità è da ricercare nel tipo di amido, un polimero dell’alfa-glucosio,
costituito da amilosio e amilopectina e organizzato in granuli di dimensioni
(2 -10μ) fino a 20 volte più piccoli del frumento e ben 70 volte rispetto
a quelli della patata. Le preferenze e i gusti dei consumatori di riso sono
legate anche alla quantità di amilosio (mediamente 15-25% dell’amido tota-
le) presente. Le varietà Arborio, Vialone nano e Carnaroli ne contengono
rispettivamente il 19,6%, 23,9% e 24,1%, il che conferisce particolari e
differenti caratteristiche di tenuta alla cottura del granello. È stato dimostra-
to che aumentando il contenuto di amilosio diminuisce l’indice glicemico
(IG) e, così, varietà come Carnaroli, Elio e Vialone nano presentano una
percentuale di digestione e assorbimento rallentate, quindi una minor rispo-
sta glicemica e un minor fabbisogno di insulina. I risi con elevato contenuto
di amilosio, come peraltro altri cereali che ne sono ricchi, tra cui l’orzo,
determinano anche una maggior sensazione di sazietà.
La risicoltura ha conosciuto momenti di grande favore, alternati ad
altri di minor fortuna, in virtù delle ampie oscillazioni dei prezzi. In par-
ticolare, dopo l’apertura del Canale di Suez, si ebbe il tracollo del valore
del riso (per l’importazione dall’Oriente di prodotto a bassissimo prezzo) e

Aneddoto su “risi e bisi”

ecco il dialogo fantasioso avvenuto de San Marco?” (Eccellenza, ad
tra il doge e i suoi Procuratori nel oggi non è ancora arrivato il riso delle
1708, allorché a Venezia, il dì di valli del Veronese e nemmeno i piselli
san Marco, fu servito il classico risi di Chioggia?).
e bisi con due prodotti venuti dal “Ramenghi che non si altro, ndè da le
Vicentino, vista la non buona annata moneghe de Grumolo e deghe quatro
agricola delle risaie di Verona e delle zecchini in più ai vilani de Lumignan,
coltivazioni dei piselli a Chioggia. vedarè che la settimana che vegnarà a
“Eccelensa, ancuo non xe rivà i risi avremo el nostro piato” (Sciocchi che
de le valli veronesi e gnanca i bisi de non siete altro andate dalle monache
Ciosa, cossa faremo par la tradision di Grumolo e date quattro zecchini

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