Page 152 - La cucina del riso

Veneto

aziende famigliari che in buona parte si occupano dell’intera filiera (coltiva-
no, pilano, confezionano, cucinano e vendono) e una di queste dista 70 metri
dall’area fieristica. Tutto ciò ha fatto di questa Fiera l’evento enogastronomi-
co più visitato in Italia. Va detto che la qualità e quantità delle proposte (nei
diversi stand e manifestazioni il riso viene servito in circa 100 modi diversi)
sono così elevate, che nel 2011 è stato conferito alla società che la organizza
il “Premio Giovanni Nuvoletti” dell’Accademia.
Vicenza, da oltre 500 anni, all’abbazia di Grumolo delle Abbadesse
e nei suoi possedimenti nel contado, ha modificato e trasformato in modo
incisivo le attività economiche e la stessa vita rurale di una terra altrimenti
non sfruttata né valorizzata. Si sono innescati anche processi imitativi, per
cui questo intervento non è rimasto isolato, tanto che si è creato un pecu-
liare paesaggio, che al giorno d’oggi si traduce in un chiaro segno culturale
ancora vivo e produttivo.
Storicamente, nella zona, il riso è stato considerato cereale di particolare
pregio, tanto da attribuirgli quasi valore di moneta; un tempo, infatti, coloro
che svolgevano mansioni considerate strategiche, e solo loro, ricevevano
pagamenti in riso: gli “agenti in Grumolo” (coloro che dovevano tenere un
“giusto ed esato registro di tutte le entrate e spese del suddetto Monastero, e
dar quei lumi che sarà necessario per confini, aque ed altro perché possi con
facilità aprender tutto”) - una sorta di contabili - ricevevano come onorario,
nel 1765, oltre a sorgo, frumento, sale, legumi, anche qualche staia, 1 o 3,
di riso bianco. Allo stesso modo il cappellano o il curato della chiesa di S.
Maria di Grumolo “riscuoterà annualmente staia 4 vicentini di riso bianco
di buona qualità tra il raccolto della Risarà di Grumolo”.
Nel territorio le varietà affermatesi nel tempo sono due: il Vialone nano
e il Carnaroli. Il primo, considerato il “re dei risi“, per la sua grande versati-
lità culinaria, ha altissime proprietà nutrizionali e dietetiche, anche se il suo
aspetto non è dei migliori, con i suoi chicchi piccoli, ovali, un po’ scuri e
opachi, ed è classificato come uno dei risi “semi-fini”; il suo è un gusto pie-
no, delicatamente erbaceo, pulito, ed è dotato di una straordinaria capacità
di assorbire i condimenti liquidi fino a due volte il suo peso.
Il Carnaroli, considerato il vanto della tradizione culinaria italiana,
è dotato di caratteristiche qualitative tali da renderlo uno dei più cari sul

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