Page 156 - La cucina del riso

Veneto

dove si utilizza la mandorla, altro prodotto assai diffuso, all’epoca, sui Colli
Euganei (G. Maffioli, La cucina padovana, ed. Muzzio). Nel capitolo: “De
honesta voluptate all’ombra di Sant’Antonio”, riporta il contenuto di un
diario di appunti tenuto da un confratello cuoco, probabilmente laico, di un
convento padovano, fra il 1829 e il 1831, dove viene ancora citato l’uso del
riso nei giorni di magro, a “burro e formaggio” accoppiato a molte verdure e
a vari legumi, specialmente al seleno, al sedano, ai bisi, ma anche alle rape,
alla zucca, ai fagiolini, alle verze, ai cavoli, al pomodoro; mentre nei giorni
di magro “a puro olio”, il riso viene proposto specialmente in due modi: con
le uvette e con le mandorle.
Va ricordato che il mandorlo è una pianta che da secoli trova un terreno
ricco e ospitale nei Colli Euganei, dove fiorisce in primavera: è suggestivo il
viale dei mandorli, che porta alla fattoria di Monte Fasolo (Cinto Euganeo).
Anche a Treviso, agli inizi del 1700, vi fu un importante intervento
risicolo effettuato dalla famiglia veneziana Tron, in località Vallio di Ronca-
de, attorno all’omonimo fiume; ma l’iniziativa permane solo nei documenti
storici, non più nella memoria delle popolazioni locali.
Grande spazio, da sempre, ha avuto il riso nella cucina delle famiglie.
Inizialmente l’utilizzo avveniva attraverso la preparazione di piatti di mine-
stra con ortaggi secondo stagione. Così, dalla primavera all’inverno, diventa-
vano compagni del riso nelle varie minestre: ortiche, bruscandoli (germogli
di luppolo), sciopètini (selene), piselli, asparagi, rust (germogli di pungitopo),
rosoline (papavero), biete, zucchine e, a seguire, pomodoro, sedano rapa e
sedano normale, spinaci, funghi, porri, patate, cavolfiori, zucche e verze, tutte

RISO CON LE MANDORLE
Ingredienti: 350 g di riso (Vialone nano), 200 g di mandorle mondate e tagliate a
filetto, 3 cucchiai di olio extravergine di oliva, 1 cipolla, 1 spicchio di aglio, 200 cl di
vino bianco, brodo.
Preparazione: preparare, nell’olio, un soffritto abbondante di cipolla con poco aglio.
Aggiungere il riso e far insaporire con il vino. Quando il vino è evaporato, aggiungere le
mandorle e, mano a mano, il brodo. Mescolare continuamente, fino a quando il riso è cotto.

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