Page 161 - La cucina del riso

Friuli-Venezia Giulia

Regione di Riso?

Risotto con le più svariate erbe di campo, risotto con la pitina, con
la zucca, con i funghi, con la salsiccia, con gli asparagi. Risotto, risotto,
risotto. Tutti i ristoranti della regione propongono la loro specialità: un
risotto. Soppiantate le minestre che caratterizzavano la cucina popolare
regionale.
Costumi e consumi, riportati da compendi geografici del XIX secolo,
raccontano una storia diversa.
Nella statistica napoleonica del 1807 del Dipartimento di Passariano,
nel comune di Ronchis, si segnala la sola presenza di “riso per fabbiso-
gno”. Un’area limitata che non rappresenta la realtà del resto della regione,
dove, riporta Geografia moderna universale - 1824, “nel 1817 si raccolsero
107.636 sacca di grano; 25.623 di segale; 443.000 di granturco; 8.709 di
avena; 10.131 di riso; 862 di miglio; 23.719 di saggina”. Si produceva il
doppio di saggina rispetto al riso. Sarebbe divertente interrogare i friulani
d’oggi, per verificare quanto conoscano sull’impiego della saggina, forse ne
hanno sentito parlare, un tempo, per le scope.
Il Dizionario corografico, nel 1854, descrive le peculiarità delle rendite
agricole della provincia di Udine, il Friuli classico: “Saporiti e spiritosi sono
i vini delle friulane colline: il refosco il picolitto e il rebola sono qualità
pregiatissime. Passivo invece è il commercio della provincia in riso, lino
e canape”. Entrando poi nello specifico: “L’annuo prodotto del frumento
si fa ascendere a some metriche 230.000, delle quali bastando al consumo
interno some metriche 150.000, ne restano 80.000 pel commercio. Più ricco
è il prodotto del frumento [si intende mais], ma minore il civanzo [profitto],
poiché di 710.000 ben 660.000 occorrono ai bisogni della popolazione e
sole 50.000 soprabbondano. I legumi e le altre granaglie danno un prodotto
di 124.000 some metriche: di queste 60.000 vanno consumate nella pro-
vincia, 64.000 smerciate. La provincia stessa consuma in un anno appena
8.000 some metriche di riso, ma siccome il suo territorio non ne produce
che all’incirca 400, così avviene che 7.600 debbono comperarsi al di fuori”.
Situazione confermata dall’Intendente Generale dell’esercito, durante
la campagna di guerra del 1866.

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