Page 158 - La cucina del riso

Veneto

Una menzione e un ricordo particolari vanno ad una preparazione, tipi-
camente casalinga, che ha caratterizzato un’epoca definitivamente terminata
negli anni Sessanta: i risi col late riservata a vecchi, bambini e convalescenti,
ma non solo, perché questa ricetta poverissima era in uso in tutte le campagne
venete. Gli ingredienti: solo latte (un tempo, talvolta, metà latte e metà acqua)
quanto era possibile, un “pugno” di riso per persona e sale. Si faceva bollire
il latte e si aggiungeva il riso. Dopo aver aggiustato di sale, si cuoceva il riso
(15/20 minuti secondo la consistenza gradita del riso) e si serviva.
A Belluno e nell’Ampezzano, il riso è arrivato in tempi relativamente
recenti, portato da commercianti veneziani nel XVIII secolo e da allora la
gente di montagna ha iniziato ad utilizzare questo alimento a basso costo. Nel
tempo, poi, è diventato pregiata merce di baratto, come durante la Prima guer-
ra mondiale, in cui queste terre hanno vissuto la fame vera. Modeste quantità
di riso arrivarono sulle tavole delle genti bellunesi attraverso le donne che
andavano a fare da balia presso le ricche famiglie della Lombardia. Un altro
importante canale di “importazione” furono gli “zattieri” che accompagnava-
no il legname pregiato dei boschi alpini, sulle acque del Piave, sino a Venezia.
Qui veniva utilizzato per la costruzione delle navi e per uso dell’edilizia civile
essendo il materiale ideale per le fondamenta dei palazzi in laguna. Il legno
di larice, infatti, in acqua indurisce e diventa simile a roccia. Gli “zattieri”
tornavano a casa portando, dalla Serenissima, riso e farina bianca. Ancor oggi
in Comelico si trova la tradizione della farina bianca sulle tavole.
Dopo aver gestito in maniera straordinaria, per secoli, la risicoltura nel
Veneto, a Venezia, oggi, poco rimane di colturale, in provincia, tranne un’in-
teressante realtà, relativamente recente, nella zona di Torre di Fine-Caorle.

MINESTRA CON LE ORTIChE
Ingredienti: 400 g di punte di ortiche, 1,5 lt di acqua, un pezzetto di burro, 1 piccolo
scalogno, 1 pugno di riso per persona, sale, pepe.
Preparazione: tagliare finemente lo scalogno e le ortiche, stufarli nel burro. Aggiun-
gere acqua e, quando bolle, versare il riso e cuocere per 15/18 minuti. Aggiungere il
burro e servire con il formaggio Piave stravecchio.

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