Page 159 - La cucina del riso

Veneto

La varietà prodotta è il Superfino Carnaroli, che ottimamente si presta a far
rivivere la grande tradizione veneziana di risotti e minestre di riso. Piatti
di straordinaria originalità e valore storico, oltre che gastronomico, ormai
degustabili quasi esclusivamente a Venezia. Alcuni di questi vanno però
ricordati: senza dilungarsi su risi e bisi, ormai patrimonio di tutto il Veneto
e non solo, citeremo: il risotto in cavroman, un piatto quasi in disuso che
utilizza il cavroman, cioè gli spezzatini fatti con il castrato, di origine dal-
mata e levantina; il risotto col nero (di seppia); il risotto de la visilia (della
vigilia), dove convivono brodo di pesce e (rarità) formaggio; il risotto coi
gò (ghiozzi), e il mitico risotto coe secole (ritagli di carne tolti dalle verte-
bre del bue).
Per quanto riguarda, in generale, l’utilizzo del riso in cucina, molti sono
gli aspetti che accomunano le varie provincie del Veneto. Il riso, all’inizio,
fu prevalentemente usato in “minestra” (la pasta non era molto frequenta-
ta in regione) e solo in tempi relativamente recenti venne “confezionato”
come “risotto” seppure abbastanza liquido. Quindi tra le ricette ve ne sono
molte di simili. L’utilizzo delle erbe spontanee e delle verdure di stagione è
di uso comune in tutte le terre venete, altrettanto comune è l’utilizzo delle
interiora degli animali da cortile, piuttosto che dei derivati dalla lavorazione
del maiale, così come la cottura nel latte.

HAnno CoLLAborAto

nazzareno Acquistucci Giorgio Golfetti
G. Pietro belli Luigino Grasselli
Giancarlo burri Anna Lante
raffaele Cavalli Lucia Marangon
Giandomenico Cortese Giuliano Mosca
Michela dal borgo teresa Perissinotto
rosanna de Menech Renzo Rizzi (CT)
edoardo demo Roberto Robazza (DCST)
Piero Fracanzani Franco Maria Zambotto

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