Page 155 - La cucina del riso

Veneto

RISOTTO COL PRETE
Ingredienti: 1 kg di trippino (stomaco) di maiale, 300 g di riso Carnaroli del Delta
del Po, 1 cipolla, 1 carota, 1 costa di sedano, passata di pomodoro, brodo di carne,
parmigiano grattugiato, olio, burro, sale, pepe.
Preparazione: lavare bene il trippino, farlo scottare in acqua bollente per qualche
minuto, poi scolarlo ed eliminare l’acqua, quindi ricoprirlo con altra acqua, unire metà
delle verdure e fare cuocere per circa un’ora. Rosolare in un tegame, con olio e burro,
le rimanenti verdure tritate, aggiungere il trippino tagliato a listarelle e cuocere con il
brodo di carne. La durata della cottura dipenderà dalla qualità e dalla consistenza del
trippino. In questo fondo di cottura versare il riso e cuocerlo con il brodo aggiungendo
la passata di pomodoro; aggiustare di sale e pepe. A fine cottura, togliere dal fuoco,
incorporare il parmigiano e servire con una macinata di pepe nero.

fetta o briciola di cotechino così da diventare asciutto e quasi croccante. Ma la
preparazione più “nobile” del Delta, ancor oggi abbastanza diffusa, è il risotto
di branzino. Mentre tipico e ancora reperibile è il risotto col prete. Questa
preparazione non è una minestra, ma un vero e proprio risotto e quindi deve
essere giustamente sodo. L’aggiunta della passata di pomodoro è facoltativa
perché ogni famiglia si regola secondo il proprio gusto: c’è chi lo preferisce
in bianco, chi appena rosato e chi decisamente rosso.
Per quanto riguarda le altre provincie, si hanno notizie di risaie nel
Padovano già due secoli or sono, a partire dal 1790 circa, quando: il “sup-
plicante” Zaccaria Vallaresso inoltrò ai “Provveditori dei beni inculti” di
Venezia la richiesta di autorizzazione all’esecuzione dei lavori. La coltura
continua poi ad espandersi tra il XVI e il XIX secolo, soprattutto nella zona
del Medio Brenta. I piatti che più specificamente caratterizzano il territorio
sono le minestre maridade (riso più pasta) e, soprattutto, il risotto ricco
alla padovana che raccoglie insieme interiora di pollo e di altri animali da
cortile, polpa di pollo, tacchino, maiale e vitello, salsiccia, piselli, sedano,
carota, cipolla e grana padano e che, con i suoi 22 ingredienti, è assurto agli
onori dell’eccellenza gastronomica.
Curiosa è la ricetta di riso con le mandorle che il Maffioli recupera
da un vecchio ricettario conventuale ottocentesco per i giorni di “magro”,

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