Page 153 - La cucina del riso

Veneto

FRITOLA CON LA MARESINA
Ingredienti: 1 lt d’acqua, 600 g di farina bianca, 15 g di sale grosso, 50 g di riso (usa-
re riso che alla cottura si deve spappolare), rametti di maresina (Matricaria partenio)
a piacere.
Preparazione: far bollire il riso fino ad ottenere una crema densa; nell’acqua fredda
aggiungere il sale grosso, scioglierlo e poi amalgamare la crema di riso bollito. Unire,
mescolando lentamente con una frusta, la farina bianca fino ad ottenere una pastella
di media densità e lasciarla riposare per qualche ora. Con un mestolino versare, in una
teglia con olio di semi bollente, una quantità di pastella che si estenda per circa 12 cm
e subito appoggiarvi sopra le foglie di maresina coprendole con la pastella. A frittura
ultimata, scolare la “fritola” e deporla su carta assorbente.

mercato. Dal granello molto lungo e grosso, ricco di amilosio, è molto consi-
stente e garantisce un’ottima tenuta in cottura. È considerato anch’esso il “re
dei risi” per i risotti (pur essendo adatto a ogni tipo di preparazione) in quan-
to rimane al dente e aiuta la mantecatura, rilasciando l’amido di superficie.
Il riso di Grumolo delle Abbadesse deve le sue caratteristiche organolettiche
al tipo di terreno nel quale è coltivato: si tratta di suoli generalmente franco-
limosi e, in alcune zone, franco-sabbiosi. Sono sub-alcalini, mediamente
dotati di calcare, di sostanza organica e di azoto mineralizzato. I contenuti
in fosforo, in potassio e in ferro sono mediamente buoni e determinano un
alto livello di fertilità minerale del terreno.
Durante le fiere o le sagre paesane c’era sempre, una volta, e sporadi-
camente anche al giorno d’oggi, un “fritolaro” che, sopra un bidone dove
accendeva il fuoco, teneva una “farsora” (una padella) con dell’olio bollente
nel quale friggeva tre tipi di frittelle: con la “sardela” (sardina), la più cara,
costava 50 centesimi di lira; con la “maresina”, che costava 30 centesimi,
e di pura “pastela”, la più economica, perché costava solo 20 centesimi.
Naturalmente quest’ultima era costituita solo da acqua, farina bianca e riso,
un po’ di zucchero e un pizzico di vaniglia.
Le prime documentazioni sulla presenza di coltivazioni di riso in Pole-
sine, in particolare nel territorio del Delta del Po, risalgono alla fine del XV
secolo, ma la produzione estensiva e organizzata si sviluppò solo a partire

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