Page 148 - La cucina del riso

Veneto

un’immediata, conseguente, contrazione delle superfici dedicate. Se, come
si è detto, la prima espansione e regolamentazione si ebbe sotto il dominio
della Repubblica di Venezia, l’attenzione alla risicoltura non scemò sotto il
successivo dominio austriaco che ebbe cura di tutelarne il valore.
Il riso, inizialmente, non fu utilizzato come cibo di larga diffusione,
bensì come spezia o medicamento e come tale costava. Quando se ne iniziò
l’uso come alimento, entrò, quindi, dapprima nelle cucine dei ricchi, infatti
gli universalmente noti risi e bisi erano il mangiare del Doge.
Progressivamente, con il diffondersi della coltura, le diversificazioni
del prodotto e la diminuzione del prezzo, il riso entrò, e per fortuna, anche
nelle cucine dei poveri e sfamò intere generazioni.
Le zone nelle quali, per prime, si sviluppa la coltura del riso furono il
Veronese e il Vicentino. Nel Veronese, la coltivazione venne introdotta dai
milanesi, nel primo Cinquecento, nella zona oggi corrispondente ai comuni
di Palù e Zevio. Rapidamente si diffuse anche in altre aree della provincia,
coinvolgendo fin da subito numerose famiglie del ceto dirigente della città
atesina, nonché del patriziato veneziano, attirate dalle possibilità di guadagno.
Datano al terzo decennio del Cinquecento le prime attestazioni relative
alla costruzione di impianti idraulici per la brillatura del riso e alla commer-
cializzazione, fuori dallo Stato veneziano, del riso prodotto. Tra il 1529 e il
1532, infatti, pile da riso sono sicuramente in funzione a Roncanova e Gazzo

Aneddoto su “risi e bisi” ai contadini di Lumignano e vedrete che i Genovesi o gli Spagnoli).
che la settimana prossima avremo il Questo dialogo fantasioso riassume
nostro piatto). infatti quello che successe allora
“Ma i visentini i vende più caro de e “risi e bisi” è diventato un piatto
tuti” (Ma i vicentini vendono i loro talmente veneto che si dice esser ser-
prodotti più cari di tutti gli altri). vito sulla tavola dei dogi e dei nobili
“Pagheli ma a San Marco el piato ga veneziani e di terraferma fino al
da esser su le nostre tole. Meio pagar 1797. nel XVii e XViii secolo, epoca
i visentini e le moneghe de Grumolo del massimo splendore del riso di
che i Genovesi o i Spagnoli” (Pagateli Grumolo delle Abbadesse, questo
ma a San Marco il piatto deve essere prodotto finisce anche sulle tavole
sulle nostre tavole. Meglio pagare i dei principali regnanti europei d’Au-
vicentini e le monache di Grumolo stria, di Germania e d’ungheria.

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