Page 140 - La cucina del riso

Trentino-Alto Adige

- desideri, collegamenti, anche “sogni” - di una terra nella quale i confini
gastronomici si sovrappongono spesso a quelli linguistici. Dove le cucine si
stratificano in aree di influenza. In questo senso, il “confine di Salorno” fra
lingua italiana e lingua tedesca, fra area adriatico-mediterranea e dimensione
germanica, pur con le inevitabili sovrapposizioni e contaminazioni, segna
anche il limite dell’uso del riso di provenienza veneta e padana, così come è il
discrimine fra i canederli sudtirolesi, chiamati “knödel”, e la polenta trentina
che si ottiene seguendo una tecnica di preparazione celtica prima e latina poi,
ma oggi prevalentemente con il mais di antica origine sudamericana.

Cibo Costoso e prezioso

Il riso non è stato, in origine, un cibo “popolare” nel Trentino, anche
se - a partire dall’età barocca - si è gradatamente diffuso via via che una
società, polarizzata in classi nobiliari e contadine, lasciava spazio ad una
pervasiva borghesia in espansione, che influenzava, con gusti e abitudini, gli
ambienti in cui viveva e operava. Il riso è entrato nella consuetudine delle
famiglie borghesi mano a mano che queste - per commerci, studi, mansioni
e frequentazioni - venivano a contatto con i centri urbani del Veneto e del
Po, che il riso esportavano e coltivavano. Successivamente, l’emigrazione
stagionale degli artigiani delle vallate alpine (“moléti”, “parolòti”, maran-
goni, spazzacamini) nei centri padani completò la conoscenza e la diffusio-
ne di questo cibo costoso e, almeno inizialmente, anche prezioso.
Non stupisce, quindi, che in principio il riso venisse impiegato preva-
lentemente nelle minestre. Cibo dalla grande conservabilità e trasportabilità,
poteva impreziosire le zuppe serali, rendendole appunto diverse, per consi-
stenza, sapori e richiami lontani, “dalla solita minestra”. È una costante che si
ritrova anche per altri cibi. Per un territorio di montagna, dalle risorse povere,
i prodotti delle ricche pianure venete e lombarde (le più ubertose d’Europa,
come ben sapevano gli eserciti che le percorrevano e le saccheggiavano) ave-
vano un fascino di diversità che ne accentuava la qualità. La pianura offre i
cibi che la nascente borghesia, appunto, introduce per sottolineare i momenti
importanti, di festa. Così i cotechini e gli zamponi, a fronte delle più rustiche

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