Page 138 - La cucina del riso

Trentino-Alto Adige

Un altro e più ampio capitolo riguarda invece le modalità di preparazio-
ne del riso che riconoscono una più schietta tradizione popolare: si tratta,
con ogni evidenza, di un’importazione del riso che non è stata accompa-
gnata da una diffusione di ricette. Va da sé che negli strati più popolari
la scelta fosse per cotture “pratiche”, in grado di far risparmiare tempo
e combustibile oltre che di limitare i possibili danni per errori di cottura.
Il sistema più semplice è senza dubbio la bollitura: il riso potrà poi essere
scolato e condito nei modi più diversi, oppure impiegato come ripieno, o
ancora per la preparazione di dolci. D’altro canto, dopo averne sondato il
tempo di cottura, può essere utilissima aggiunta in una minestra di verdure,
andando a sostituire la pasta o altri carboidrati.
Ben poche e rare sono altre tecniche di preparazione rispetto a quelle
fin qui ricordate, eppure non si può fare a meno di entrare in qualche breve
accenno ancor più caratterizzante.

il rapporto fra riso e territorio

È quasi commovente il ricordo di certi piatti di riso bollente, appena
scolato, sui quali la maestria di una mamma faceva scivolare il bell’arancio
vivo, coronato di bianco, d’un uovo “all’occhio di bue”; con l’abbondante
accompagnamento del burro di cottura: era un cibo semplice, rapido e nutriente
che, dopo esser stato mescolato con cura, acquistava un bel colore giallo. Solo
così si manifestava il trucco della cuoca con il ricordo del giallo oro tipico del
prestigioso risotto alla milanese: il costoso zafferano era stato sostituito dalle
economiche uova del pollaio domestico e una bollitura aveva preso il posto
di una più laboriosa cottura. Altrettanto tipica di una zona ricca di produzioni
lattiero-casearie era la minestra di riso con il latte, mentre sempre il domestico
pollaio, grazie al domenicale sacrificio del pollo, forniva fegatini e interiora
che, debitamente cucinati, andavano a condire il riso alla finanziera. Si tratta
di un uso del riso piuttosto semplice, eppure più elaborato rispetto alla corrente
tradizione delle limitrofe aree germanofone, dove il semplice riso bollito è
contorno frequente di cibi sugosi.
Neppure si può dimenticare il dato fondamentale rappresentato dall’iden-

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