Page 129 - La cucina del riso
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Lombardia




               e del grana per mantecare. Il buon risotto “elg’ha de savé de taccàgió”
               (attaccaticcio). La ricetta è oggi resa ufficiale dalla De.Co approvata nel
               2007 dal Comune di Milano.
                    A tollerare l’aggiunta del vino si era giunti con l’Artusi, che fornì due
               ricette: la prima senza midollo di bue e senza vino, la seconda con il midollo
               che, rendendo il riso appiccicoso al palato, giustificava una spruzzatina di
               vino per sgrassare il composto. Da parte sua, il Cougnet escludeva il midol-
               lo, univa comunque il vino a fine tostatura e, infine, sugo ridotto di carne
               al burro e formaggio per la mantecatura. Inutile rimpiangere la risottiera
               di rame stagnato, con il bordo alto, che garantiva un’ampia superficie per
               l’evaporazione del brodo e permetteva, impugnando il manico ad arco, di
               versare il risotto direttamente nel piatto del commensale.



                            iL risoTTo dEL “Gran LoMbardo”

                   L’approntamento di un buon risotto   reiterati  versamenti,  sarà  buttato  il
                   alla milanese domanda riso di qua-  riso: a poco a poco, fino a raggiun-
                   lità, come il tipo Vialone, dal chicco   gere un totale di due tre pugni a per-
                   grosso e relativamente più tozzo del   sona, secondo l’appetito prevedibile
                   chicco  tipo  Caterina,  che  ha  forma   degli attavolati: né il poco brodo vor-
                   allungata, quasi di fuso. un riso non   rà dare inizio per sé solo a un proces-
                   interamente  “sbramato”,  cioè  non   so di bollitura del riso: il mestolo (di
                   interamente spogliato del pericarpo,   legno, ora) ci avrà che fare tuttavia:
                   incontra  il  favore  degli  intendenti   gira e rigíra. i chicchi dovranno per-
                   piemontesi e lombardi, dei coltivato-  tanto rosolarsi e a momenti indurarsi
                   ri diretti, per la loro privata cucina…   contro il fondo stagnato, ardente, in
                   La  casseruola,  tenuta  al  fuoco  pel   codesta fase del rituale, mantenendo
                   manico o per una presa di feltro con   ognuno la propria “personalità”: non
                   la sinistra mano, riceva degli spicchi   impastarsi e neppure aggrumarsi.
                   o dei minimi pezzi di cipolla tenera,   burro, quantum sufficit, non più, ve
                   e  un  quarto  di  ramaiolo  di  brodo,   ne prego; non deve far bagna, o intin-
                   preferibilmente  di  manzo,  e  burro   golo sozzo: deve untare ogni chicco,
                   lodigiano di classe.              non annegarlo. il riso ha da indurar-
                   burro,  quantum  prodest,  udito  il   si, ho detto, sul fondo stagnato. Poi
                   numero  de’  commensali.  al  primo   a poco a poco si rigonfia, e cuoce,
                   soffriggere di codesto modico appor-  per l’aggiungervi a mano a mano del
                   to,  butirroso-cipollino,  per  piccoli   brodo,  in  che  vorrete  esser  cauti,  e





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