Page 129 - La cucina del riso
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Lombardia
e del grana per mantecare. Il buon risotto “elg’ha de savé de taccàgió”
(attaccaticcio). La ricetta è oggi resa ufficiale dalla De.Co approvata nel
2007 dal Comune di Milano.
A tollerare l’aggiunta del vino si era giunti con l’Artusi, che fornì due
ricette: la prima senza midollo di bue e senza vino, la seconda con il midollo
che, rendendo il riso appiccicoso al palato, giustificava una spruzzatina di
vino per sgrassare il composto. Da parte sua, il Cougnet escludeva il midol-
lo, univa comunque il vino a fine tostatura e, infine, sugo ridotto di carne
al burro e formaggio per la mantecatura. Inutile rimpiangere la risottiera
di rame stagnato, con il bordo alto, che garantiva un’ampia superficie per
l’evaporazione del brodo e permetteva, impugnando il manico ad arco, di
versare il risotto direttamente nel piatto del commensale.
iL risoTTo dEL “Gran LoMbardo”
L’approntamento di un buon risotto reiterati versamenti, sarà buttato il
alla milanese domanda riso di qua- riso: a poco a poco, fino a raggiun-
lità, come il tipo Vialone, dal chicco gere un totale di due tre pugni a per-
grosso e relativamente più tozzo del sona, secondo l’appetito prevedibile
chicco tipo Caterina, che ha forma degli attavolati: né il poco brodo vor-
allungata, quasi di fuso. un riso non rà dare inizio per sé solo a un proces-
interamente “sbramato”, cioè non so di bollitura del riso: il mestolo (di
interamente spogliato del pericarpo, legno, ora) ci avrà che fare tuttavia:
incontra il favore degli intendenti gira e rigíra. i chicchi dovranno per-
piemontesi e lombardi, dei coltivato- tanto rosolarsi e a momenti indurarsi
ri diretti, per la loro privata cucina… contro il fondo stagnato, ardente, in
La casseruola, tenuta al fuoco pel codesta fase del rituale, mantenendo
manico o per una presa di feltro con ognuno la propria “personalità”: non
la sinistra mano, riceva degli spicchi impastarsi e neppure aggrumarsi.
o dei minimi pezzi di cipolla tenera, burro, quantum sufficit, non più, ve
e un quarto di ramaiolo di brodo, ne prego; non deve far bagna, o intin-
preferibilmente di manzo, e burro golo sozzo: deve untare ogni chicco,
lodigiano di classe. non annegarlo. il riso ha da indurar-
burro, quantum prodest, udito il si, ho detto, sul fondo stagnato. Poi
numero de’ commensali. al primo a poco a poco si rigonfia, e cuoce,
soffriggere di codesto modico appor- per l’aggiungervi a mano a mano del
to, butirroso-cipollino, per piccoli brodo, in che vorrete esser cauti, e
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