Page 125 - La cucina del riso

Lombardia

RISOTTO CON LE CIME DI LUPPOLO
Ingredienti: 320 g di riso Carnaroli o Arborio, 200 g di germogli di luppolo, 1 cipolla
media, 100 g di burro, 100 g di formaggio grana grattugiato, 1 lt di brodo di pollo,
2 bicchieri di vino bianco secco, sale grosso.
Preparazione: scaldare il brodo. Nel frattempo, in una casseruola dal bordo alto,
imbiondire a fuoco molto lento la cipolla tritata finemente con 80 g di burro. Versare
il riso, continuando a mescolare perché non attacchi al fondo. Aggiungere i germogli
di luppolo privati della parte più dura del gambo e tagliuzzati, tenendo da parte le
punte più belle. Stufare il composto per 5 minuti poi alzare la fiamma, aggiungere vino
bianco secco e farlo evaporare. Proseguire a fuoco medio per 30 minuti, aggiungendo
il brodo poco alla volta. Dieci minuti prima del termine, unire le punte dei germogli
tenute da parte. A fiamma spenta, unire il formaggio e il burro rimasto. Mescolare e
lasciare a riposo qualche istante prima di servire.

sino a evaporazione. A metà cottura si unisce il riso (Carnaroli, 480 g per
6 persone), lo si bagna a piccole dosi con il brodo molto caldo, sino al suo
assorbimento. Infine si manteca con burro, mescolando con cura, e si serve
il risotto ben caldo, spolverizzando con formaggio grana grattugiato e, a
parte, la carne. Con, gli stessi ingredienti si può preparare anche una zuppa
alla pitocca o minestra sporca. Meglio del pollo, in tal caso, è una gallina
che si lessa nel brodo ispessito con patate. Quindi la si disossa, riducendo la
polpa in piccoli pezzi; si passano le verdure e si sgrassa il brodo. Si riporta
il tutto a bollore, aggiungendo una manciata di riso per ogni commensale.
Si serve con prezzemolo e formaggio grana grattugiato.
A Lecco il riso, già diffuso nell’Ottocento ma costoso e riservato ai
momenti di festa, serviva per il risotto natalizio, con la “pestada de lart”
soffritta, brodo della rituale gallina ripiena a lesso, riso, funghi secchi e
zafferano. Nel ’900 si sarebbe ricorsi ad altri ingredienti, come il pomodoro,
la salsiccia, la pancetta e qualche verdura (specialmente la zucca).
A Lodi il risotto non è mai stato in auge se non in varianti sapori-
te come il risot rugnus, con aggiunta di luganega o salamella finemen-
te tritata, e il risotto con salsiccia e funghi chiodini. Consumati sono
anche i risotti con verze e fagioli, ovvero con zucca. Recente il successo,

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