Page 123 - La cucina del riso

Lombardia

tipo Sant’Andrea) e i fegatini di pollo. Unito del vino bianco sino ad evapo-
razione, si cuoceva il composto nel brodo di carne. Una manciata di grana
e un pezzetto di burro alla fine rendevano il piatto debitamente cremoso.
La cottura in pentola di alluminio consentiva la formazione, sul fondo, di
una crosticina che, distribuita sopra il risotto, lo rendeva particolarmente
appetitoso.
In provincia di Pavia si censiscono oggi una cinquantina di risotti,
non tutti di antica origine. Ricordati, oltre alla citata panissa, quelli con
le ortiche e con i gamberi di fiume (oggi specie protetta); una menzione a
parte merita il risotto ai peperoni di Voghera. Preparato un brodo vegetale
con cipolla, gambi di sedano, carote, un mazzetto di aromi, si puliscono
da semi e filamenti bianchi i peperoni e si tagliano a quadretti. Si trita poi
un pezzo di cipolla dorata di Voghera e la si stufa in un tegame con olio di
oliva, si unisce il riso (Carnaroli), lo si tosta, bagnandolo con vino sino a
evaporazione, quindi si cuoce unendo i peperoni e il brodo. A fuoco spento,
si manteca il risotto con burro e grana grattugiato. Dopo qualche minuto, si
serve decorando il piatto con prezzemolo tritato.
Tuttora presente dal Pavese al Cremonese, nonostante la difficoltà di
procurarsi il batrace, oggi ampiamente protetto, il ris e ran, risotto un tempo

RISO E RANE

Ingredienti: 300 g di riso Carnaroli, 24 rane, 2 cipolle piccole, 1 carota piccola,
1 gambo di sedano, 1 foglia d’alloro, 1 mazzetto di prezzemolo, 60 g di burro, 1
bicchiere di vino bianco secco, 50 g di formaggio grana grattugiato, sale, pepe.

Preparazione: pulire, spellare e lavare le rane, togliendo la testa e le zampe anteriori.
Inserirle in una sacca di garza e metterla in una pentola con abbondante acqua, insie-
me con una cipolla, la carota, il sedano, l’alloro, e salare. Bollire per circa mezz’ora
e filtrare il brodo. Disossare le rane e raccogliere la polpa in una ciotola; rimettere le
ossa nel brodo, dentro una sacca. In un tegame soffriggere metà del burro con una
cipolla tritata finemente, aggiungere il riso e tostarlo per qualche minuto; unire il vino
sino a evaporazione e cuocere per circa 15 minuti, aggiungendo via via il brodo di
rana. Mantecare con la polpa di rane, il burro e il grana. Lasciare riposare un paio di
minuti e servire con una macinata di pepe e il prezzemolo tritato.

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