Page 118 - La cucina del riso

Lombardia

l’è låmnèstrå di grånd”. A Varese si conserva almeno il ricordo del ris e
erburin, piatto delle serate domenicali, per star leggeri dopo il lauto pranzo
del mezzogiorno. Servivano riso dal chicco piccolo, tipo Sant’Andrea, e
un brodo leggero di carne, condito con olio e formaggio grana. C’era chi
in pentola metteva subito il prezzemolo tritato, chi lo aggiungeva in fine,
perché non perdesse i suoi caratteri, divenendo indigesto.

IL MINESTRONE

Nel minestrone alla milanese, codificato all’inizio dell’800, l’accresci-
tivo indica la dovizia di erbe e verdure che accompagnano il riso, curandone
i diversi tempi di cottura: sedano, carote, zucchine, pomodoro, patate, fagio-
li borlotti secchi o bianchi di Spagna, verze in foglia, prezzemolo, aglio,
cipolla, salvia, basilico, da condire con lardo o pancetta e cotenne, per finire
con il grana grattugiato da mettere in pentola. C’è chi lo preferisce caldo,
chi tiepido, freddo o anche riscaldato. Fatelo oggi ma mangiatelo domani,
raccomandano i nostalgici.
Nel Lodigiano, il minestrone era molto in uso presso le famiglie con-
tadine e non si distingueva dal milanese, di cui adottava anche l’originaria

MINESTRONE ALLA MILANESE

Ingredienti (per 10 persone): 560 g di riso, 1 cavolo verza, 1 zucchina, 4 carote,
1 sedano, 300 g di cipolline, 3 patate, 300 g di fagioli borlotti freschi (100 g se sec-
chi), 1 pomodoro o 1 cucchiaio di salsa, salvia, prezzemolo, rosmarino, aglio, 70 g di
pancetta, 200 g di cotiche fresche.
Preparazione: tritare insieme il prezzemolo, la pancetta e un pezzetto d’aglio. Met-
tere in una pentola, in acqua abbondante e sale, tutti gli ingredienti tranne il cavolo.
Cuocere a fuoco basso per 4-5 ore e, un’ora prima dell’ultimazione, aggiungere
il cavolo in grossi pezzi. Prima di servire schiacciare le patate per addensare il
brodo. Per servire il piatto freddo, versare il minestrone bollente in scodelle sul cui
fondo è posta una fetta sottile di pancetta che servirà da guarnizione, rovesciando il
contenuto sul piatto.

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