Page 113 - La cucina del riso

Lombardia

le indicazioni di Maestro Martino, diffonde la torta e le frittelle di riso e, alla
metà del Cinquecento, Bartolomeo Scappi, che molto trae dalle sue espe-
rienze popolari di nativo lombardo, diffonde anche a Roma l’uso del “riso
di Milano” o “di Lombardia”, con molti piatti, fra cui una “vivanda di riso
alla lombarda”. Senza rilevare analogie e differenze con la cucina odierna,
notiamo che Scappi prevede spesso, nei pranzi di corte a Roma, il “riso cotto
con latte di capra (ovvero con latte et butiro), servito con zuccaro et cannel-
la”. Certo si tratta d’una cucina elitaria, nella quale hanno peso le spezie e
lo zucchero, tuttavia vien spontaneo ricollegarle al riso e latte in versione
popolare, rimasta in uso sino a non molto tempo fa, in montagna ma anche
nelle famiglie operaie cittadine e, nella versione dolce, presso il ceto medio
di campagne e città.
Grazie al progresso sociale dei ceti più umili, il riso sarebbe divenu-
to una colonna portante della cucina lombarda. Si diffusero dapprima le
minestre: nel latte, in brodo di verdura, di carne, di burro-lardo-formaggio;
seguirono i risi asciutti, lessati ed elaborati con aggiunte e condimenti diver-
si o saltati in padella, combinati in torte e timballi. Le minestre generarono
il risotto, nel quale brodo e condimenti si uniscono intimamente all’amido
del riso in gradevole cremosità.
Le minestre offrono il quadro più ampio, ma nella sostanza unitario,
sviluppatosi nei secoli nelle varie zone, coinvolgendo la ricchezza padana
di verdure ed erbe, carni (interiora comprese), latte, formaggi, grassi.

TorTa di riso

Lava il riso et nettalo molto bene, et fallo cocere in lacte o in bono brodo gras-
so tanto che sia ben cotto; et poi il cavarai fora sopra a un tagliero et lassaralo
asciucchare et pigliarai un pocho di bono cascio frescho pistato molto bene
giungendovi dece bianchi d’ova, del zuccharo et dell’acqua rosata. Et ancho-
ra piacendoti vi poterai mettere un pocho di lacte quanto tene un piccholo
bicchieri. Et mescolato bene ogni cosa insieme la metterai bene a cocere in
la padella observandoli quello ordine et modo che è ditto di sopra de la torta
biancha. Et nota che questa richiede et vole minore quantità di cascio che
l’altre torte sopra scripte.
Maestro Martino da Como, Libro de Arte Coquinaria

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